View/Open

Author
Upi, Laila Harnum

Date Published
19 Aug 2025

Advisor
Setyadi Gumaran, S.T., M.Si.,
Hilman Maulana, S.T.,

Subject
Teknik Biosistem

Publisher

Teh hijau merupakan produk teh yang diolah tanpa oksidasi sehingga kandungan senyawa bioaktif, terutama katekin dan antioksidan tetap terjaga. Penurunan mutu teh hijau akibat metode pengolahan yang kurang tepat menjadi permasalahan penting dalam menjaga kualitas dan daya saing produk. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh metode steaming dan panning terhadap kualitas teh hijau berdasarkan karakteristik fisikokimia, kimia dan organoleptik. Penelitian dilakukan pada laboratorium dengan menggunakan varietas camellia sinensis klon GMBS dengan dua perlakuan fiksasi yaitu steaming dan panning. Parameter yang diamati kadar air, kadar abu total, kadar abu larut dalam air, kadar abu tak larut asam, alkalinitas abu, total polifenol, total flavonoid, aktivitas antioksidan dan organoleptik. Data dianalisis menggunakan uji T-test dengan taraf signifikan 5%. Hasil menunjukkan bahwa metode steaming menghasilkan teh hijau dengan kandungan total polifenol sebesar 17,27%, total flavonoid 19,95%, dan aktivitas antioksidan sebesar 21,52 µg/mL yang lebih tinggi secara signifikan dibandingkan metode panning. Dari parameter organoleptik metode steaming juga memperoleh skor kualitas organoleptik yang lebih tinggi dengan nilai total kualitas rata-rata sebesar 76,83 dibandingkan metode panning yang memperoleh nilai rata-rata 73,67. Metode steaming direkomendasikan sebagai teknik fiksasi yang lebih optimal dalam menghasilkan teh hijau berkualitas tinggi.

URI
https://repo.itera.ac.id/depan/submission/SB2508200025

Keyword
Kualitas Teh Teh Hijau Steaming Panning