View/Open

Author
SALMA LUTFIA CINDAR BUMI,

Advisor
Lita Lianti, M.Sc.,
Ilham Marvie, S.T.P., M.Si.,

Koleksi
Teknologi Pangan

Publisher

Pengolahan sorgum (Sorghum bicolor) menjadi tapai adalah salah satu upaya untuk meningkatkan pemanfaatan sorgum. Tapai termasuk makanan tradisional yang difermentasi dengan bantuan ragi tapai, Tujuan dilakukannya penelitian ini adalah untuk mengevaluasi bagaimana pengaruh jenis sorgum dan lama waktu fermentasi terhadap karakteristik kimia dan organoleptik tapai sorgum. Penelitian dilakukan dengan menggunakan metode Rancangan Acak kelompok (RAK) dengan dua faktor yaitu jenis sorgum (sorgum putih dan merah) dan lama waktu fermentasi (2 hari, 3 hari, dan 4 hari). Analisis data dilakukan menggunakan SPSS dengan two way ANOVA. Apabila hasil analisis menunjukkan adanya perbedaan nyata, maka dilakukan uji lanjut menggunakan estimated marginal means dan Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). Hasil ANOVA menunjukkan bahwa jenis sorgum berpengaruh signifikan terhadap penurunan nilai pH, total asam tertitrasi meningkat, dan total gula mengalami peningkatan pada fermentasi hari ke-2 dan ke-3 kemudian menurun pada fermentasi hari ke-4, serta seluruh parameter organoleptik tapai sorgum. Faktor lama waktu fermentasi menunjukkan pengaruh signifikan terhadap penurunan nilai pH, peningkatan total asam tertitrasi, total gula, dan pada parameter organoleptik meliputi aroma, rasa, tekstur, dan keseluruhan.

URI
https://repo.itera.ac.id/depan/submission/SB2508180007

Keyword
Fermentasi Organoleptik Ragi Sorgum Tapai