View/Open

Author
LELA, NURTINA

Advisor
Amalia Wahyuningtyas, S.Si., M.Sc,
Muhammad Rizky Ramanda, S.TP., M.TP.,

Koleksi
Teknologi Pangan

Publisher

Biskuit merupakan produk pangan kering yang dibuat melalui proses pemanggangan adonan berbahan dasar tepung, lemak, gula, dan bahan tambahan lain. Produk ini memiliki kadar air rendah, tekstur renyah, dan daya simpan panjang. Umumnya, biskuit dibuat dari tepung terigu, namun di Indonesia ketersediaannya bergantung pada impor. Alternatif bahan lokal yang dapat digunakan adalah tepung pisang kepok, yang kaya karbohidrat sebagai sumber energi. Namun, kandungan proteinnya rendah sehingga perlu dikombinasikan dengan bahan berprotein tinggi seperti tepung kacang hijau (protein ±21,04%). Penelitian ini bertujuan mengetahui pengaruh formulasi tepung pisang kepok dan tepung kacang hijau terhadap sifat organoleptik dan kimia biskuit. Analisis meliputi uji organoleptik (warna, aroma, tekstur, rasa, keseluruhan) serta kadar air, abu, protein, dan serat kasar. Perlakuan terdiri dari PK1 (100%:0%), PK2 (90%:10%), PK3 (80%:20%), PK4 (70%:30%), dan PK5 (60%:40%) dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dua ulangan. Hasil organoleptik menunjukkan PK1 dan PK2 paling disukai panelis. Karakteristik kimia meliputi kadar air 4,216–5,350%, abu 2,52–3,44%, serat kasar 6,218–8,765%, protein 8,522–12,810%. Berdasarkan SNI 2973:2011, biskuit memenuhi syarat kadar air maksimal 5

URI
https://repo.itera.ac.id/depan/submission/SB2508170010

Keyword