View/Open

Author
Mentari, Putri Puspita Ningrum

Advisor
Ilham Marvie, S.T.P., M.Si.,
Syahrizal Nasution, S.Pt., M.Si,

Koleksi
Teknologi Pangan

Publisher

Ketergantungan Indonesia terhadap impor kedelai mendorong pengembangan bahan baku alternatif dalam pembuatan tempe, salah satunya adalah sorgum. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi pengaruh konsentrasi ragi dan jenis wadah fermentasi terhadap angka kapang khamir (AKK), angka lempeng total (ALT), serta karakteristik fisik tempe sorgum. Hasil penelitian diharapkan dapat memberikan kontribusi terhadap pengembangan produk pangan fermentasi berbasis sumber daya lokal. Ruang lingkup penelitian mencakup variasi konsentrasi ragi sebesar 0,5%, 1%, dan 1,5% serta penggunaan tiga jenis wadah fermentasi, yaitu plastik, daun pisang, dan daun jati. Penelitian ini dibatasi pada analisis mikrobiologis (AKK dan ALT) serta karakteristik fisik (tekstur dan warna). Metode yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dua faktor, dengan analisis data menggunakan uji ANOVA dan dilanjutkan dengan DMRT pada taraf signifikansi 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa peningkatan konsentrasi ragi dan penggunaan daun pisang sebagai wadah fermentasi menghasilkan tempe sorgum dengan nilai AKK tertinggi (7,98 log CFU/g), tekstur paling padat, serta warna paling cerah dan merata.

URI
https://repo.itera.ac.id/depan/submission/SB2508140024

Keyword
Sorgum, Fermentasi, Tempe, Konsentrasi Ragi, Wadah