Pengaruh Konsentrasi Ragi dan Lama Waktu Fermentasi terhadap Analisis Proksimat serta Organoleptik Tempe Sorgum (Sorghum bicolor (L.) Moench)
Tempe merupakan makanan tradisional Indonesia berbahan dasar kacang kedelai dan difermentasi menggunakan ragi yang mengandung kapang Rhizopus sp. Ketergantungan terhadap kacang kedelai impor mendorong upaya diversifikasi bahan baku. Sorgum merupakan tanaman serealia di Indonesia yang menjadi alternatif dalam upaya diversifikasi bahan baku pada pembuatan tempe. Perbedaan karakteristik antara sorgum dan kacang kedelai memerlukan penyesuaian penggunaan konsentrasi ragi serta lama waktu fermentasi untuk menghasilkan tempe berkualitas. Konsentrasi ragi yang terlalu tinggi dapat menyebabkan pertumbuhan miselium berlebihan, sehingga menghasilkan tempe yang memiliki tekstur keras, rasa pahit, dan cepat membusuk. Konsentrasi ragi yang terlalu rendah dapat memperlambat fermentasi, sehingga menghasilkan tekstur tidak padat serta aroma dan rasa kurang optimal. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi pengaruh variasi konsentrasi ragi meliputi, 0,5%, 1%, dan 1,5% serta lama waktu fermentasi meliputi, 2 hari, 3 hari, dan 4 hari dalam pembuatan tempe sorgum menggunakan ragi Raprima. Metode yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap Faktorial (RALF) dengan dua kali pengulangan dan analisis duplo. Data dianalisis menggunakan uji Two-way ANOVA pada taraf signifikansi 5%. Jika terdapat pengaruh signifikan, dilanjutkan dengan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT) untuk melihat perbedaan antar perlakuan. Hasil menunjukkan bahwa variasi konsentrasi ragi dan lama waktu fermentasi berpengaruh signifikan terhadap parameter proksimat meliputi, kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, dan kadar karbohidrat, serta uji organoleptik meliputi, uji hedonik dan uji ranking yang menjadi indikator kualitas tempe sorgum.
URI
https://repo.itera.ac.id/depan/submission/SB2508040068
Keyword
Fermentasi Konsentrasi ragi Waktu fermentasi Tempe sorgum