View/Open

Author
Ferda, Fadillah

Advisor
Masayu Nur Ulfa, S.Gz., M.Si.,
Hesti Ayuningtyas Pangastuti, S.T.P., M.Sc.,

Koleksi
Teknologi Pangan

Publisher

Pisang merupakan buah klimakterik yang mudah mengalami penurunan mutu, sehingga harus diolah lebih lanjut agar daya simpannya lebih lama, misalnya diolah menjadi tepung. Namun, tepung alami perlu dilakukan modifikasi untuk meningkatkan mutu dan memperluas kegunaannya. Metode HMT adalah modifikasi fisik yang dilakukan terhadap granula pati dengan kadar air <35%. Tujuan penelitian ini yaitu mengidentifikasi pengaruh suhu dan waktu terhadap karakteristik fisikokimia tepung pisang kepok termodifikasi HMT. Suhu yang digunakan yaitu 80°C dan 90°C dengan waktu 4 dan 5 jam. Modifikasi HMT mampu menurunkan sifat fisik (warna, kadar air, swelling power, viskositas, dan WHC) dibandingkan dengan yang alami (kontrol). Suhu pemanasan yang semakin tinggi dapat menurunkan warna dan kadar air. Waktu pemanasan yang berbeda tidak memberikan pengaruh signifikan terhadap warna, kadar air, kelarutan, swelling power, WHC, dan viskositas. Interaksi antara suhu dan waktu yang berbeda tidak berpengaruh signifikan terhadap warna, kadar air, kelarutan, swelling power, WHC, dan viskositas. Hasil penelitian terbaik yaitu pada perlakuan 80°C/4 jam (kelarutan, swelling power, WHC, dan viskositas) sedangkan kadar air terbaik pada perlakuan 90°C/5 jam.

URI
https://repo.itera.ac.id/depan/submission/SB2508040034

Keyword
fisikokimia heat moisture treatment suhu waktu pemanasan physicochemical temperature treatment time