Label Kolorimetri Berbasis Bahan Alami Sebagai Detektor Kesegaran Daging Ayam
Produk pangan seperti daging ayam bersifat mudah rusak karena kandungan gizi yang kompleks dapat memicu pertumbuhan bakteri dan reaksi biokimia. Diperlukan indikator untuk menginformasikan perubahan mutu produk pada kondisi tersebut. Oleh karena itu, penelitian ini mengembangkan label kolorimetri sensitif pH berbasis bunga telang, bunga kencana ungu, bunga rosella, dan buah senduduk sebagai pewarna alami serta polyvinyl alcohol sebagai matriks polimer. Penelitian ini bertujuan menentukan perubahan fisikokimia dan populasi mikroba fillet ayam, serta menentukan efektifitas perubahan warna label seiring perubahan pH fillet ayam. Percobaan dilakukan dengan rancangan acak lengkap yaitu variasi jenis ekstrak alami. Tahapan penelitian yaitu pembuatan label dan pengaplikasiannya, analisis perubahan warna label, serta analisis fisikokimia dan populasi mikroba produk termasuk pH, TAT, ALB, ALT dan〖〖∆E〗^*〗_ab.Fillet ayam memasuki tahap pembusukan pada hari ke-4, dengan 〖〖∆E〗^*〗_ab, pH, TAT, ALB, dan populasi mikroba berubah signifikan mencapai 9,61, 6,41, 0,46%, 1,69%, dan 10,26 log CFU/g. Berdasarkan nilai korelasi perubahan 〖〖∆E〗^*〗_ab label dan pH fillet ayam maka label kolorimetri memiliki kapasitas untuk memantau kesegaran fillet ayam dalam kondisi dingin. Efektifitas perubahan warna terbaik yaitu buah senduduk (merah anggur → coklat hitam), bunga kencana ungu (ungu → pastel ungu), bunga telang (biru ungu → biru kehijauan), dan bunga rosella (merah bata → merah jingga).
URI
https://repo.itera.ac.id/depan/submission/SB2507240013
Keyword
Kemasan cerdas kesegaran ayam label kolorimetri warna