View/Open

Author

Advisor

Koleksi
Teknologi Pangan

Publisher

Pewarna makanan merupakan salah satu komponen penting dalam industri pangan karena berperan dalam meningkatkan daya tarik visual dan membentuk persepsi konsumen terhadap kualitas produk. Penggunaan pewarna sintetis secara berlebihan dikaitkan dengan berbagai dampak negatif terhadap kesehatan, seperti alergi, hiperaktivitas, dan risiko kanker, sehingga diperlukan alternatif pewarna alami yang aman. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi potensi ekstrak kulit buah naga merah (Hylocereus sp.) sebagai pewarna alami dan sumber antioksidan melalui metode ekstraksi maserasi dengan penambahan asam tartarat dalam berbagai konsentrasi (0%, 2%, 4%, 6%, dan 8%). Parameter yang diuji meliputi karakteristik fisik (rendemen dan intensitas warna), kimia (pH dan total antosianin), aktivitas antioksidan, serta simulasi pengolahan pangan (stabilitas warna terhadap suhu, pengaruh pH terhadap warna, dan kelarutan dalam berbagai pelarut). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan asam tartarat sebesar 4% menghasilkan rendemen tertinggi, intensitas warna maksimal (absorbansi 2,774), total antosianin paling tinggi, serta aktivitas antioksidan tertinggi (84,06%), dengan stabilitas warna optimal pada suhu ≤40°C dan pH 3. Kelarutan ekstrak juga sangat baik dalam pelarut air (97,41%) dan etanol 15% (96,40%), namun tidak larut dalam minyak. Hasil ini menunjukkan bahwa ekstrak kulit buah naga merah memiliki potensi besar sebagai pewarna alami yang tidak hanya memberikan warna merah yang menarik, tetapi juga berfungsi sebagai antioksidan alami yang aman dan stabil terhadap berbagai kondisi pengolahan pangan. Kata kunci: kulit buah naga merah, pewarna makanan alami, antosianin, asam tartarat, aktivitas antioksidan

URI
https://repo.itera.ac.id/depan/submission/SB2507190015

Keyword
Lampiran