View/Open

Author
LILY, PURNAMA SARI

Advisor
Lita Lianti, M.Sc.,
Muhammad Rizky Ramanda, S.TP., M.TP.,

Koleksi
Teknologi Pangan

Publisher

Produksi komoditas kakao di Lampung mempunyai potensi yang besar jika dikembangkan, namun juga menghadapi beberapa permasalahan dalam pengembangannya, antara lain kualitas produk yang masih rendah dan kurangnya kesinambungan pengembangan produk dari hulu ke hilir. Kualitas grade biji kakao di Indonesia menempati grade III dan IV. Proses fermentasi dengan menggunakan bantuan mikroorganisme dapat membantu penanganan proses pasca panen produk kakao. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh variasi metode penambahan starter terhadap kualitas biji kakao terfermentasi. Fermentasi pada penelitian menggunakan mikroorganisme Saccharomyces cerevisiae dan Acetobacter aceti dengan variasi metode penambahan secara langsung dan bertahap. Karakteristik pengujian antara lain pH, kadar gula reduksi, Total Asam Tertitrasi (TAT), indeks fermentasi, dan kadar air. Metode penelitian ini berupa Rangkaian Acak Lengkap (RAK) dua faktorial yaitu variasi metode penambahan starter dan lama waktu fermentasi. Tiap satuan percobaan dilakukan pengulangan atau duplo. Data yang telah didapatkan diolah secara statistik dengan metode Two Way Anova dengan menggunakan bantuan aplikasi SPSS apabila dinyatakan hasil berpengaruh secara signifikan maka analisis dilanjutkan dengan uji DMRT bertaraf signifikansi 5%. Variasi metode penambahan starter dan lama watu fermentasi memberikan pengaruh terhadap karakteristik pH ,total asam tertitrasi, kadar air, kadar gula, indeks fermentasi. Berdasarkan hasil penelitian metode penambahan dan lama waktu fermentasi menunjukkan bahwa terdapat perbedaan pada sampel kontrol dan penambahan starter, namun antara sampel langsung dan bertahap tidak berbeda nyata terhadap karakteristik pH, biji kakao terfermentasi.

URI
https://repo.itera.ac.id/depan/submission/SB2506160015

Keyword
biji kakao fermentasi metode penambahan pascapanen