Pengaruh Lama Waktu Fermentasi Lactobacillus plantarum Terhadap Karakteristik Fisikokimia Gelatin Kepala Ayam
Ayam merupakan jenis hewan yang banyak dikonsumsi di Indonesia. Bagian ayam yang paling umum dimanfaatkan adalah dagingnya, sedangkan kepala ayam masih jarang digunakan secara optimal. Kepala ayam memiliki kandungan kolagen yang cukup tinggi dan berpotensi sebagai bahan baku produksi gelatin. Penelitian ini menggunakan fermentasi L. plantarum sebagai tahap pretreatment dalam proses pembuatan gelatin kepala ayam. Penelitian ini bertujuan untuk mengidentifikasi pengaruh lama waktu fermentasi L. plantarum terhadap karakteristik gelatin kepala ayam. Penelitian ini disusun dengan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 3 variasi lama waktu fermentasi L. plantarum yaitu 24 jam, 48 jam dan 72 jam. Analisis dilakukan secara duplo pada parameter rendemen, kadar air, kadar abu, nilai pH, viskositas, kekuatan gel, titik leleh dan titik gel. Data dianalisis menggunakan One-way ANOVA dengan taraf signifikansi 5%, kemudian apabila terdapat pengaruh dilanjutkan dengan analisis DMRT. Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama waktu fermentasi L. plantarum memiliki pengaruh signifikan (p<0>0,05) terhadap parameter uji titik gel gelatin kepala ayam.
URI
https://repo.itera.ac.id/depan/submission/SB2505270034
Keyword
Fermentasi Fisikokimia Gelatin Kepala ayam