Analisis Pengaruh Suhu Fermentasi Terhadap Mutu Kefir Susu
UHT (Ultra-High Temperature) dengan Sistem Kontrol Fuzzy
Kefir merupakan produk fermentasi susu dengan berbagai manfaat kesehatan,
seperti membantu pencernaan dan memberikan perlindungan antimikroba. Proses
fermentasi kefir sangat dipengaruhi oleh suhu, karena suhu yang terkendali dengan
baik memastikan kualitas produk yang optimal. Penelitian ini bertujuan untuk
mengevaluasi dampak penerapan sistem kontrol suhu berbasis logika fuzzy pada
kualitas kefir susu UHT (Ultra-High Temperature) yang difermentasi pada suhu
37°C dan 45°C dengan konsentrasi starter 4%. Selain itu, penelitian ini juga
mengkaji pengaruh sistem kontrol suhu berbasis fuzzy terhadap karakteristik fisiko
kimia dan uji organoleptik kefir yang dihasilkan. Proses fermentasi dilakukan
dengan sistem kontrol suhu berbasis fuzzy yang menggunakan Arduino UNO R3
dan sensor suhu Type-K Max6675 Thermocouple, dengan variasi suhu fermentasi
pada 37°C dan 45°C. Hasil penelitian menunjukkan bahwa sistem kontrol suhu
berbasis fuzzy efektif dalam menjaga kestabilan suhu fermentasi. Kefir yang
difermentasi pada suhu 37°C merupakan perlakuan terbaik, dengan peak time 68
detik, dan maximum overshoot 7,32%. Karakteristik fisiko-kimia terbaik dihasilkan
pada suhu fermentasi 45°C, dengan kadar asam laktat sebesar 6,76%, pH 4,322, dan
viskositas 10,607 mP.s, yang memenuhi standar SNI 7552-2009. Uji organoleptik
terbaik juga diperoleh pada suhu 45°C dengan penilaian penampakan 8 (sangat
suka), aroma 7 (suka), rasa 6 (suka), dan tekstur 7 (suka).
URI
https://repo.itera.ac.id/depan/submission/SB2502170003
Keyword
Kefir Fermentasi Logika Fuzzy Sistem Kontrol Suhu