(0721) 8030188    [email protected]   

Analisis Pengaruh Suhu Fermentasi Terhadap Mutu Kefir Susu UHT (Ultra-High Temperature) dengan Sistem Kontrol Fuzzy


Kefir merupakan produk fermentasi susu dengan berbagai manfaat kesehatan, seperti membantu pencernaan dan memberikan perlindungan antimikroba. Proses fermentasi kefir sangat dipengaruhi oleh suhu, karena suhu yang terkendali dengan baik memastikan kualitas produk yang optimal. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi dampak penerapan sistem kontrol suhu berbasis logika fuzzy pada kualitas kefir susu UHT (Ultra-High Temperature) yang difermentasi pada suhu 37°C dan 45°C dengan konsentrasi starter 4%. Selain itu, penelitian ini juga mengkaji pengaruh sistem kontrol suhu berbasis fuzzy terhadap karakteristik fisiko kimia dan uji organoleptik kefir yang dihasilkan. Proses fermentasi dilakukan dengan sistem kontrol suhu berbasis fuzzy yang menggunakan Arduino UNO R3 dan sensor suhu Type-K Max6675 Thermocouple, dengan variasi suhu fermentasi pada 37°C dan 45°C. Hasil penelitian menunjukkan bahwa sistem kontrol suhu berbasis fuzzy efektif dalam menjaga kestabilan suhu fermentasi. Kefir yang difermentasi pada suhu 37°C merupakan perlakuan terbaik, dengan peak time 68 detik, dan maximum overshoot 7,32%. Karakteristik fisiko-kimia terbaik dihasilkan pada suhu fermentasi 45°C, dengan kadar asam laktat sebesar 6,76%, pH 4,322, dan viskositas 10,607 mP.s, yang memenuhi standar SNI 7552-2009. Uji organoleptik terbaik juga diperoleh pada suhu 45°C dengan penilaian penampakan 8 (sangat suka), aroma 7 (suka), rasa 6 (suka), dan tekstur 7 (suka).

URI
https://repo.itera.ac.id/depan/submission/SB2502170003

Keyword
Kefir Fermentasi Logika Fuzzy Sistem Kontrol Suhu