Pengaruh Konsentrasi CMC (Carboxymethyl Cellulose) terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Selai Lembaran Pisang Raja (Musa paradisiaca L.)
Selai umumnya berbentuk selai oles dengan penyajiannya yang kurang praktis, dengan demikian perlu dikembangkannya ke bentuk lainnya, seperti selai lembaran. Selai lembaran adalah bentuk inovasi dari selai oles, dimodifikasi ke bentuk lembaran yang padat, tidak lengket, serta elastis, sehingga lebih praktis dan mudah disajikan. Buah pisang raja (Musa paradisiaca) dapat dimanfaatkan untuk membuat produk selai lembaran karena produksinya melimpah, zat gizi yang tinggi, dan bisa meningkatkan nilai tambah potensi lokal. Kandungan pektin pisang raja belum mencukupi dalam pembentukan gel, sehingga dilakukan penambahan CMC (Carboxymethyl Cellulose) guna memperbaiki tekstur selai lembaran. Penelitian ini memiliki tujuan untuk menganalisis pengaruh konsentrasi CMC terhadap karakteristik fisikokimia (kadar air, pH, tekstur (hardness), dan sineresis) dan organoleptik (tekstur dan warna) selai lembaran pisang raja. Konsentrasi CMC yang diterapkan pada penelitian yaitu 0%, 0,9%, 1,2%, dan 1,5%. Hasil data diolah dengan ANOVA dan dilanjut dengan DMRT. Diperoleh hasil penelitian bahwa variasi konsentrasi CMC memberi pengaruh nyata terhadap uji fisikokimia dan organolepitik selai lembaran pisang raja yang meliputi tekstur (hardness) yaitu 204,31-425,68 gF, kadar air 20,75-50,39%, pH 4,41-4,77, sineresis 0,40-4,07%, skor hedonik tekstur 3,37-3,81, serta skor hedonik warna 3,01-3,62. Variasi konsentrasi CMC juga memberi pengaruh berbeda nyata terhadap uji fisikokimia yaitu tekstur (hardness), kadar air, pH, dan sineresis.
URI
https://repo.itera.ac.id/depan/submission/SB2412040001
Keyword
CMC Fisikokimia Organoleptik Pisang Raja Selai lembaran