Karakteristik Fisikokimia Dan Organoleptik Brownies Panggang Dari Kombinasi TEPUNG BEKATUL (Oryza Sativa L.) DAN MOCAF (Modified cassava flour)
Brownies adalah jenis roti yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Brownies adalah jenis roti manis yang populer, memiliki rasa manis dari gula dan cokelat yang memberikan rasa yang khas. Tepung bekatul dapat diolah menjadi beberapa produk, salah satunya adalah brownies panggang. Namun, penggunaan tepung bekatul dalam produk brownies panggang menghasilkan tekstur yang padat, dan aftertaste yang pahit. Sehingga perlu ditambahkan bahan makanan lain seperti mocaf untuk menghasilkan tekstur yang tidak terlalu padat. Penelitian ini bertujuan untuk menguji pengaruh kombinasi tepung bekatul dan mocaf terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik brownies panggang. Percobaan dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan. Setiap perlakuan diulang sebanyak 2 kali secara duplo, yaitu formulasi tepung bekatul dan mocaf (100:0, 75:25, 50:50, 25:75, dan 0:100). Terdapat pengaruh kombinasi mocaf dan tepung bekatul terhadap tingkat kesukaan panelis pada uji hedonik brownies panggang. Perlakuan kombinasi mocaf dan tepung bekatul tidak berpengaruh nyata terhadap penilaian warna dan berpengaruh nyata terhadap penilaian aroma, rasa, tekstur, aftertaste, dan keseluruhan brownies panggang. Namun pada pengujian tekstur menggunakan alat texture analyzer menunjukkan tidak berpengaruh nyata terhadap tekstur (hardness) yang dihasilkan brownies. Brownies panggang kombinasi mocaf dan bekatul yang disukai panelis pada uji ranking adalah brownies panggang dengan perlakuan P2 (75:25) yang akan diuji lanjutan uji kimia. Terdapat pengaruh kombinasi mocaf dan tepung bekatul terhadap sifat kimia brownies panggang yaitu semakin tinggi penggunaan tepung bekatul pada brownies panggang terdapat kandungan gizi yang menurun yaitu kadar air dan karbohidrat. Semakin tinggi penggunaan tepung bekatul pada brownies panggang terdapat kandungan gizi yang semakin meningkat yaitu kadar abu, kadar lemak, kadar serat, dan kadar protein.
URI
https://repo.itera.ac.id/depan/submission/SB2409250283
Keyword
Tepung Bekatul Mocaf Brownies Fisikokimia Organoleptik