Karakterisitik Fisikokimia Mocaf (Modified Cassava Flour) dengan Penambahan Korteks dan Starter yang Berbeda
Indonesia merupakan salah satu negara penghasil singkong, dengan produksi pada tahun 2023 mencapai total 16.764.227 ton. Singkong merupakan salah satu umbi-umbian yang mempunyai kandungan karbohidrat tinggi (34%), sehingga dapat diolah menjadi produk pangan atau pengganti bahan pokok lain. Namun pemanfaatan singkong masih tergolong rendah. Salah satu cara pengolahan singkong adalah modifikasi tepung singkong dengan fermentasi. Produk yang dihasilkan dikenal dengan nama mocaf (modified cassava flour). Kualitas mocaf dipengaruhi oleh penambahan kulit singkong dengan kandungan pati yang tinggi, sehingga berpotensi dijadikan tepung. Selain itu, juga dipengaruhi oleh penggunaan jenis starter. Bimo-CF sebagai starter komersial biasa digunakan dalam produksi mocaf. Pembuatan mocaf juga bisa menggunakan starter dengan harga terjangkau dan mudah didapat seperti minuman probiotik, ragi tape, dan gula. Tujuan penelitian ini, membuktikan adanya pengaruh penggunaan bagian umbi singkong serta jenis starter yang berbeda terhadap karakteristik fisikokimia mocaf. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial. Faktor pertama adalah penggunaan umbi (penggunaan korteks dan tanpa korteks). Faktor kedua adalah penggunaan jenis starter (Bimo-CF dan starter campuran). Karakteristik mocaf diantaranya, rendemen, derajat putih, swelling power, solubility, daya serap air, dan kadar pati. Perlakuan bagian umbi singkong berpengaruh nyata terhadap nilai rendemen, swelling power, solubility, dan daya serap air mocaf. Perlakuan jenis starter yang berbeda berpengaruh nyata terhadap swelling power dan solubility mocaf. Terdapat interaksi bagian umbi singkong dengan jenis starter terhadap solubility dan daya serap air mocaf
URI
https://repo.itera.ac.id/depan/submission/SB2409240235
Keyword
cassava fermentation mocaf starter