Sifat Fisikokimia dan Sensoris Kopi Robusta (Coffea canephora L.) dari Perbedaan Mutu dan Lama Perendaman Sari Nanas
Indonesia merupakan negara penghasil kopi terbesar keempat di dunia setelah Brazil, Vietnam, dan Kolombia. Kopi adalah minuman paling populer di dunia. Konsumsi kopi Robusta meningkat 4% pada periode 2020-2021. Kopi Robusta memiliki kafein yang lebih tinggi dibandingkan jenis kopi lainnya. Kandungan kafein yang tinggi pada kopi robusta dapat memberikan dampak buruk bagi kesehatan seperti insomnia, sakit kepala, mual, gelisah dan gemetar. Enzim bromelin dapat menghidrolisis protein pada kopi sehingga mempercepat pelepasan lendir sehingga mengurangi kandungan kafein pada biji kopi. Kopi robusta yang telah didekafeinasi menghasilkan kualitas yang lebih baik. Rasa pahit kopi robusta akan berkurang, semakin harum, dan asam amino meningkat. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh kualitas kopi dan lama perendaman dalam sari nanas terhadap karakteristik fisikokimia dan sensoris. Mutu biji kopi yang digunakan adalah mutu 1 (grade 1) dan mutu 4b (komersial) yang telah melalui proses pengeringan. Penelitian ini menggunakan metode perendaman biji kopi dengan konsentrasi nanas 80% selama 24 jam dan 36 jam kemudian diuji secara fisikokimia dan sensoris. Uji fisikokimia terdiri dari kadar air, kadar abu, pH, warna, total asam tertitrasi, dan protein sedangkan uji sensoris meliputi uji hedonik. Hasil analisis fisikokimia menunjukan bahwa perbedaan lama perendaman dan jenis mutu berpengaruh nyata (P<0.05) terhadap kadar air, nilai b, dan protein. Perlakuan terbaik dihasilkan dari kopi bubuk jenis mutu 4b (komersial) dengan waktu perendaman 36 jam dengan kadar air sebesar 1,16%, kadar abu 3,40%, pH 4,6, nilai L 35,45%, nilai a 1,74%, nilai b 1,04%, total asam tertitrasi 0,17%, dan protein 12,36%. Hasil analisi uji hedonik, perlakuan yang menghasilkan karakteristik paling disukai oleh panelis adalah kopi dengan jenis mutu 4b (komersial).
URI
https://repo.itera.ac.id/depan/submission/SB2409200070
Keyword
Enzim bromelin Fisikokimia Kopi robusta Sari nanas sensoris