Pengaruh Konsentrasi Gelatin terhadap Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Permen Jeli Nangkadak
Nangkadak merupakan salah satu jenis tanaman hasil persilangan antara nangka dan cempedak. Buah nangkadak memiliki potensi nilai gizi seperti protein 3,57 g, lemak 0,52 g, karbohidrat 84,87 g, serat 5, 06 g dan kadar abu 2,04 g per 100 gram beratnya . Nangkadak dapat dijadikan bahan baku dalam proses pembuatan produk pangan, salah satunya dapat diolah menjadi produk pangan permen jeli. Permen jeli merupakan produk pangan yang terbuat dari air atau sari buah, gula dan bahan pembentuk gel. Permen jeli menjadi salah satu produk olahan yang disukai oleh anak – anak hingga orang dewasa karena memiliki sifat yang khas. Sifat khas dari permen jeli tersebut terletak pada rasa, bentuk, kekenyalan dan elastisitasnya. Pada proses pembuatan permen jeli memerlukan bahan pembentuk gel seperti hidrokoloid agar dapat membuat tektstur menjadi kenyal. Salah satu hidrokoloid yang dapat digunakan yaitu gelatin, karena memiliki sifat reversible dan mudah ditemukan. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap dengan faktor variasi konsentrasi gelatin yaitu 15gr, 20gr, 25gr, 30gr dan 35gr. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi gelatin terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik permen jeli nangkadak. Penelitian ini terdiri dari dua tahap yaitu pengambilan sampel kemudian pengujian fisikokimia dan organoleptik. Analisa permen jeli nangka meliputi fisikokimia (tekstur, kadar air, kadar abu, kadar protein) dan organoleptik (rasa, aroma dan warna). Data yang diperoleh akan dianalisis menggunakan ANOVA. Apabila terdapat perbedaan nyata maka pengujian dilanjutkan dengan uji DMRT. Hasil penelitian diperoleh bahwa penambahan konsentrasi gelatin berpengaruh terhadap karakteristik fisikokimia (kadar air, abu, protein dan tekstur). Penilaian kesukaan warna dan aroma tidak berpengaruh terhadap karakteristik permen jeli nangkadak, sedangkan kesukaan tekstur, rasa dan keseluruhan berpengaruh terhadap karakteristik permen jeli.
URI
https://repo.itera.ac.id/depan/submission/SB2409170054
Keyword
Nangkadak Jelly Candy Gelatin Physycochemical Organoleptik