Karakteristik Fisikokimia Keripik Pisang Kepok (Musa acuminata balbisiana colla) Panggang dengan Variasi Tingkat Kematangan
Pisang kepok memiliki nilai ekonomis yang rendah dan kurang dimanfaatkan sebagai buah pencuci mulut. Salah satu yang dapat diolah untuk meningkatkan nilai tambah pisang kepok adalah dibuat menjadi keripik pisang. Keripik pisang kepok panggang merupakan salah satu inovasi produk yang dapat dikembangkan karena memiliki banyak peluang dan manfaat. Kematangan buah dapat diukur dengan melihat penampakan warna dan penentuan tingkat warna pada kulit pisang, berdasarkan standard color chart banana. Kandungan gizi pada pisang akan berbeda sesuai tingkat kematangan sehingga mempengaruhi rasa dan tekstur akhir keripik pisang panggang. Penelitian ini bertujuan untuk membuktikan pengaruh tingkat kematangan pisang terhadap karakteristik fisikokimia keripik pisang kepok panggang dan menentukan tingkat kematangan pisang yang tepat untuk menghasilkan keripik pisang kepok panggang dengan karakteristik fisikokimia yang terbaik. Penelitian dilakukan dengan menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan empat variasi tingkat kematangan, yaitu 2, 3, 4, dan 5, dengan perendaman larutan kalsium hidroksida 5% selama 40 menit dan pengovenan pada suhu 130°C selama 90 menit. Karakteristik fisikokimia keripik pisang panggang dianalisis secara duplo, meliputi tekstur, keutuhan, kadar air, kadar abu, kadar lemak, dan gula total. Data hasil uji yang diperoleh dilakukan analisis statistik One-Way ANOVA (Analysis of Variance) dengan taraf nyata α = 5%. Hasil penelitian menunjukan bahwa tingkat kematangan yang berbeda berpengaruh nyata terhadap nilai tekstur, keutuhan, kadar air, kadar abu, kadar lemak dan gula total. Hasil terbaik diperoleh keripik pisang panggang tingkat kematangan 4 dengan nilai tekstur (hardness) 507,13 gf; nilai keutuhan 96,78%; kadar air 5,74%; kadar abu 7,64%; kadar lemak 0,42%: dan gula total 1,51%.
URI
https://repo.itera.ac.id/depan/submission/SB2409170028
Keyword
baked banana chips banana kepok levels of ripeness physicochemical