View/Open

Author
Rihhadatul`Aisy,

Advisor
Amalia Wahyuningtyas, S.Si.,M.Sc
Ilham Marvie, S.T.P.,M.Si

Koleksi
Teknologi Pangan

Publisher

Komoditas perkebunan utama yang berkontribusi pada ekonomi Indonesia adalah teh. Berdasarkan Data Badan Pusat Statistik tahun 2022, produksi teh di Indonesia mencapai 124,7 ton. Indonesia memproduksi berbagai jenis teh, seperti teh hitam (melalui oksidasi enzimatis), teh putih dan teh hijau (tanpa oksidasi), serta teh oolong (melalui oksidasi sebagian). Penelitian ini berlangsung dari januari hingga Mei 2024 di Institut Teknologi Sumatera, Laboratorium Kimia Pangan, Mikrobiologi Pangan, dan Evaluasi Sensori Pangan. Penelitian mencakup tiga tahap utama : pembuatan kombucha, penambahan sari buah nanas dengan konsentrasi berbeda, dan pengujian fisikokimia serta sensori untuk menilai dampak sari buah nanas terhadap kualitas kombucha. Penelitian ini menilai pengaruh sari buah nanas pada kombucha, berfokus pada pH, total asam tertitrasi (TAT), total padatan terlarut (TPT), vitamin C, alkohol, dan evaluasi sensori. Hasil menunjukkan bahwa konsentrasi sari buah nanas mempengaruhi pH dan TAT, tetapi tidak mempengaruhi TPT, vitamin C, atau alkohol. Panelis lebih menyukai kombucha dengan 40% sari buah nanas. Kesimpulan pada penelitian ini, penambahan sari buah nanas mempengaruhi pH dan total asam tertitrasi (TAT) kombucha, tetapi tidak mempengaruhi total padatan terlarut (TPT), vitamin C atau kadar alkohol. Sensori menunjukkan bahwa kombucha dengan 40% sari buah nanas lebih disukai dalam warna, aroma, rasa, dan kualitas keseluruhan. Penelitian ini merekomendasikan studi lanjut tentang manfaat antioksidan dan antibakteri sari buah nanas.

URI
https://repo.itera.ac.id/depan/submission/SB2408260041

Keyword
Fisikokimia Kombucha Nanas Sensori Nanas