Uji Aktivitas Antioksidan Pangan Fermentasi Berbahan Bubuk Kedelai, Susu Bubuk Skim dan Full Cream Dengan Penambahan Sari Nanas
Yoghurt merupakan salah satu produk fermentasi yang memiliki manfaat sebagai
antioksidan. Bubuk kedelai, susu full cream dan skim memiliki senyawa
antioksidan yang dapat menetralisir radikal bebas dan menjadi bahan baku
pembuatan yoghurt. Penambahan sari nanas ke dalam yoghurt dapat meningkatkan
aktivitas antioksidan. Penelitian ini bertujuan menentukan aktivitas antioksidan
yoghurt bubuk kedelai, susu full cream dan skim dengan penambahan sari buah
nanas serta mengetahui gugus fungsi pada sampel dengan aktivitas antioksidan
tertinggi. Pengujian aktivitas antioksidan dilakukan menggunakan metode DPPH
pada panjang gelombang maksimum 516 nm dengan spektrofotometer UV-Vis.
Analisis gugus fungsi yang berperan sebagai antioksidan dianalisis menggunakan
FTIR-ATR. Hasil IC50 bahan baku bubuk kedelai, susu full cream dan skim
masing-masing 374,88±1,35 μg/mL, 483,86±1,66 μg/mL, 512,02± 4,16μg/mL.
Hasil IC50 yoghurt kedelai, yoghurt susu full cream dan yoghurt skim masingmasing
117,69±0,14 μg/mL, 130,81±0,21 μg/mL, 146,05± 0,44 μg/mL. Hasil IC50
yoghurt kedelai nanas, yoghurt full cream nanas, dan yoghurt skim nanas masingmasing
43,67± 0,21 μg/mL,70,03±0,15 μg/mL, dan 83,23±0,14 μg/mL. Analisis
gugus fungsi sampel dengan aktivitas antioksidan tertinggi pada yoghurt kedelai
nanas menunjukkan gugus O–H, C–H, C=O, N–H, C=C, Amida II, gugus
karboksilat. Produk pangan fermentasi dengan aktivitas antioksidan tertinggi
diperoleh pada yoghurt kedelai dengan penambahan nanas.
Kata kunci: Antioksidan; DPPH; Nanas; Pangan Fungsional; Yoghurt
URI
https://repo.itera.ac.id/depan/submission/SB2408210045
Keyword
Antioksidan DPPH Nanas Pangan Fungsional Yoghurt