View/Open

Author
Yustinus, Jesion Aprihantoro

Advisor
Ilham Marvie, S.T.P., M.Si

Koleksi
Student Dissertations and Theses

Publisher

ABSTRAK Industri pangan di Indonesia dalam produksi mie, roti, kue, dan makanan ringan lainnya saat ini bergantung dengan penggunaan bahan baku utama yaitu tepung terigu. Dalam memenuhi ketersediaan dan mengurangi impor gandum perlu adanya alternatif bahan baku lain yang bersumber pangan lokal Indonesia untuk diolah menjadi tepung. Pisang merupakan salah satu bahan pangan lokal Indonesia yang melimpah. Varietas lokal di Provinsi Lampung yang biasa ditemukan yaitu pisang muli dan janten. Kedua jenis pisang tersebut memiliki pematangan buah yang cepat sehingga perlu dilakukan pengolahan menjadi tepung untuk menambah nilai ekonomis dan diversifikasi pangan lokal. Namun, Proses pembuatan tepung pisang memiliki kendala yaitu terjadinya pencoklatan pada warna tepung pisang. Metode yang dilakukan yaitu fementasi cair dengan pre-treatment fermentasi BAL L.plantarum dan jenis pisang yang berbeda dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua perulangan dan menggunakan ANOVA Two-Way. Pengujian yang dilakukan pada penelitian ini terdiri dari analisis Warna, pH, kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, dan kadar serat kasar. Terdapat hasil dari pengujian tepung pisang pada variasi jenis pisang yang berbeda memiliki pengaruh nyata terhadap warna, pH, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, dan kadar karbohidrat. Tetapi, perbedaan jenis pisang tidak memiliki pengaruh signifikan terhadap kadar air dan kadar serat kasar. Metode pre-treatment dengan fermentasi cair pada tepung pisang memperoleh hasil dengan pengaruh yang nyata terhadap warna, pH, kadar abu, dan kadar lemak. Tidak memiliki pengaruh nyata terhadap kadar air, kadar protein, kadar serat kasar dan kadar karbohidrat. Analisis menunjukkan hasil nilai derajat putih 43,37-45,86; pH 4,78-6,42; kadar air (4,89-8,50%); kadar abu 1,72-2,08%; kadar protein 7,38-8,69%; kadar lemak 0,57-0,90%; kadar karbohidrat 80,18-83,37%; dan kadar serat kasar 0,40-0,60%. Kata kunci: Pisang, Tepung Pisang, Fermentasi Cair

URI
https://repo.itera.ac.id/depan/submission/SB2408180002

Keyword
Pisang Tepung Pisang Fermentasi Cair