Karakteristik Kombucha Cascara Robusta dengan Waktu Fermentasi dan Jenis Pemanis yang Berbeda
Kombucha merupakan minuman fermentasi yang populer karena sifat fungsionalnya, seperti mengatasi masalah pencernaan dan hipertensi, mampu membunuh bakteri patogen, dan menjadi sumber probiotik dan antioksidan. Kombucha umumnya dibuat dari campuran teh hitam, gula, dan starter kombucha yang dikenal sebagai SCOBY. Namun, kombucha juga dapat dibuat dengan bahan lain yang mengandung kadar fenolik tinggi salah satunya adalah cascara. Cascara adalah kulit kopi yang dikeringkan dan mengandung banyak nutrisi seperti karbohidrat, mineral, dan senyawa fenolik. Karakteristik kombucha dipengaruhi oleh berbagai faktor seperti waktu fermentasi dan jenis pemanis. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis karakteristik kombucha cascara robusta seperti total padatan terlarut, viskositas, total polifenol, aktivitas antikosidan, dan tingkat kesukaan konsumen. Penelitian dilakukan dengan menggunakan metode rancangan acak kelompok (RAK) dengan yaitu jenis pemanis (gula dan madu) dan waktu fermentasi (4,8, dan 12 hari). Analisis data dilakukan menggunakan Statistical Package for the Social Sciences (SPSS) dengan analisis varians (ANOVA) dan uji lanjutan Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) pada taraf signifikansi α=0,05. Hasil ANOVA menunjukkan bahwa variasi waktu fermentasi berpengaruh signifikan (p<0>0,05) terhadap total padatan terlarut, tetapi berpengaruh signifikan (p<0,05) terhadap viskositas, total polifenol, aktivitas antioksidan, dan sifat organoleptik kombucha cascara robusta. Interaksi antara waktu fermentasi dan jenis pemanis mempengaruhi secara signifikan nilai total padatan terlarut dan total polifenol, tetapi tidak berpengaruh signifikan terhadap viskositas dan aktivitas antioksidan. Penelitian menunjukkan bahwa variasi jenis pemanis dan waktu fermentasi berpengaruh signifikan terhadap penurunan total padatan terlarut dan viskositas, masing-masing dari 12 menjadi 9 (oBrix) dan 2,17 menjadi 0,55 mPas. Selain itu, variasi tersebut meningkatkan total polifenol dan aktivitas antioksidan, masing-masing dari 15,53 menjadi 22,98 mg GAE/g serta dari 78,73 menjadi 80,51%. Uji organoleptik menunjukkan bahwa kombucha dengan pemanis madu dan waktu fermentasi 8 hari paling disukai untuk parameter rasa, aroma, dan keseluruhan. Namun, sampel kombucha yang paling disukai untuk parameter warna adalah dengan pemanis gula dan madu yang difermentasi selama 4 hari.
Kata kunci: Cascara, gula pasir, jenis pemanis, kombucha, madu, waktu fermentasi
URI
https://repo.itera.ac.id/depan/submission/SB2407310047
Keyword
Cascara kombucha waktu fermentasi jenis pemanis madu gula pasir