View/Open

Author
Bella, Febrianti

Advisor
M. Rizky, Ramanda S.T.P., M.T.P
Lita, Lianti S.T., M.Sc

Koleksi
Teknologi Pangan

Publisher

Masyarakat dan pelaku industri Indonesia sangat bergantung pada penggunaan tepung terigu sebagai bahan bakunya, namun bahan baku tepung terigu yaitu terigu tidak dapat diproduksi di Indonesia sehingga Indonesia harus mengimport tepung terigu untuk memenuhi kebutuhan pasar. Berbagai tepung dengan menggunakan komoditas lokal sudah mulai dibuat, salah satunya tepung pisang. Lampung merupakan salah satu provinsi yang banyak menghasilkan buah pisang. Namun tepung pisang masih mempunyai permasalahan terkait warna yang dihasilkan pada produk turunannya sehingga mengurangi preferensi masyarakat. Warna yang dihasilkan cenderung gelap karena kandungan tanin pada buah pisang. Dengan menguji dan mengevaluasi jenis-jenis pisang dengan pretreatment yang digunakan, diharapkan diperoleh tepung pisang yang dapat diterima masyarakat dengan nilai kegunaan dan karakteristik yang menyerupai tepung terigu, mulai dari warna hingga kandungan gizinya. Perlakuan awal yang dilakukan pada penelitian ini adalah fermentasi substrat padat selama 24 jam dengan menggunakan dua jenis buah pisang yaitu pisang muli dan janten. Analisis yang dilakukan meliputi pH, warna, kadar abu, kadar air, kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat dan serat kasar. Hasil dari penelitian ini tepung pisang dengan variasi jenis pisang yang berbeda memiliki pengaruh signifikan terhadap pH, kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat, dan kadar serat kasar. Namun, perbedaan jenis pisang tidak memiliki pengaruh nyata terhadap warna yang dihasilkan tepung pisang. Perlakuan awal dengan fermentasi substrat padat pada tepung pisang memberikan hasil dengan pengaruh signifikan terhadap warna, pH, kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat dan kadar serat kasar.

URI
https://repo.itera.ac.id/depan/submission/SB2407280034

Keyword
Banana, Banana flour, Solid fermentation