View/Open

Author
Andini, Prasetiawati

Advisor
Lita , Lianti, S.T.,M.Sc
Yosi, Syafitri, S.Pt., M.Si

Koleksi
Teknologi Pangan

Publisher

Tepung terigu menjadi bahan baku utama dalam pembuatan makanan oleh masyarakat. Indonesia sendiri menjadi negara pengimpor gandum terbesar kedua di dunia. Tingginya angka impor dan konsumsi tepung terigu yang tinggi diperlukan bahan baku alternatif yang dapat digunakan sebagai subtitusi tepung terigu. Salah satu komoditi potensial menjadi subtitusi tepung terigu adalah buah pisang janten yang keberadaannya melimpah di Lampung dan dapat diolah menjadi tepung pisang sebagai subtitusi tepung terigu. Namun, tepung pisang memiliki kendala dalam segi warna sehingga perlu dilakukan perlakuan untuk menghilangkan warna coklat tersebut. Metode yang dilakukan yaitu blanching dan fementasi padat dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) secara duplo. Hasil dari perlakuan dengan metode tersebut dilakukan uji fisikokimia yang terdiri dari uji derajat putih, Ph, proksimat (kadar air, abu, protein, lemak, dan karbohidrat) serta pengujian kadar serat kasar. Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama blanching dan fermentasi substrat padat tidak berpengaruh nyata terhadap derajat putih, pH, kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, dan kadar serat kasar. Hasil menunjukkan nilai derajat putih 52,19-53,83; pH 5,81-6,70; kadar air 6,11-8,20%; kadar abu 1,81-2%; kadar protein 3,60-5,45%; kadar lemak 0,21-0,48%; kadar karbohidrat 84,60-86,60%; dan kadar serat kasar 0,15-0,61%.

URI
https://repo.itera.ac.id/depan/submission/SB2407160016

Keyword
Blanching Solid Fermentation Physicochemistry Banana Flour