View/Open

Author
Wayan, Yunita Dewi

Advisor
Yosi, Syafitri, S.Pt.,M.Si
Muhammad, Rizky Ramanda, S.T.P.,M.T.P

Koleksi
Teknologi Pangan

Publisher

Lampung menjadi salah satu wilayah penghasil buah hasil pertanian terbaik dengan komoditas terbanyak yaitu buah pisang dan nangka. Salah satu produk olahan buah di Lampung yang dikembangkan dengan potensi yang cukup baik adalah keripik. Pengolahan produk tanpa mengubah bentuk aslinya adalah dengan menggunakan teknologi penggorengan vakum. Keamanan pangan menjadi aspek utama yang perlu diperhatikan dalam proses pengolahan bahan pangan. Maka dari itu, selain mutu produk akhir penting sekali untuk melakukan upaya pencegahan pada saat proses pengolahan pangan dengan cara menerapkan standar yang berlaku. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis kondisi penerapan cara pengolahan pangan yang baik dan mutu keripik yaitu keutuhan,kadar air dan asam lemak bebas yang mengacu pada PERKA BPOM tahun 2012 dan SNI 8370:2012. Penelitian dilakukan di UMKM SI Bintang Buah Kota Bandar Lampung dan di laboratorium. Penelitian disusun menggunakan 136 elemen CPPB-IRT dengan tiga contoh uji yaitu keripik pisang muli, pisang kepok dan nangka. Hasil penelitian menunjukkan bahwa persentase penerapan CPPB-IRT sebesar 69,47 dan masuk ke dalam kategori IRTP level IV dan standar mutu yang ditetapkan menunjukkan bahwa keripik nangka tidak memenuhi seluruh parameter, sedangkan keripik pisang kepok tidak memenuhi mutu keutuhan tetapi memenuhi mutu kadar air dan asam lemak bebas dan keripik pisang muli hanya memenuhi mutu kadar air sedangkan mutu keutuhan dan asam lemak bebas tidak memenuhi. Hasil penelitian ini membuktikan bahwa pihak UMKM perlu melakukan upaya perbaikan pengolahan produk keripik buah agar dapat memenuhi kriteria mutu SNI.

URI
https://repo.itera.ac.id/depan/submission/SB2401170048

Keyword
CPPB-IRT Fisikokimia Keamanan Pangan Keripik Buah