Karakteristik Fisikokimia Mi Kering Kombinasi Tepung Terigu, Tepung Sorgum, dan Mocaf dengan Berbagai Konsentrasi Kansui
Sektor produksi karbohidrat alternatif, seperti sorgum dan ubi kayu, berkembang pesat di Indonesia. Kedua bahan tersebut dapat diolah menjadi berbagai bahan baku dan produk pangan, termasuk tepung sorgum dan mocaf. Diversifikasi pangan dengan menggunakan tepung sorgum dan mocaf membantu mengurangi ketergantungan pada terigu, sehingga cocok untuk pembuatan mi. Penelitian ini bertujuan mencari formulasi terbaik mi kering yang menggabungkan tepung terigu, tepung sorgum dan mocaf dengan berbagai konsentrasi kansui. Pengujian meliputi cooking time, cooking loss, daya kembang, daya serap air, rendemen, dan pengujian pati dari sampel terbaik. Kombinasi tepung sorgum dan mocaf meningkatkan cooking time serta mengurangi cooking loss, daya serap air, dan rendemen mi kering. Sementara itu, penambahan kansui dengan konsentrasi 1,5
URI
https://repo.itera.ac.id/depan/submission/SB2401160090
Keyword
Kansui Mi kering Mocaf Sorgum