View/Open

Author
Elfa, Emilia

Advisor
Syahrizal, Nasution S.Pt., M.Si
Lita, Lianti, S.T., M.Sc

Koleksi
Teknologi Pangan

Publisher

Komoditas kopi memiliki peran strategis sehingga berpotensi menjadi peluang bisnis terutama di Lampung. UMKM Kopi 49 memanfaatkan peran dengan menjajaki pasar dengan produk bubuk kopi rendah kafein. Kualitas produk kopi fermentasi nanas harus dijaga agar tidak berpotensi membahayakan dan menyebabkan kerugian bagi UMKM sehingga perlu memenuhi syarat cemaran mikroba. Angka lempeng total (ALT) mengacu pada jumlah total bakteri yang dapat memberikan indikasi tentang tingkat kebersihan dan sanitasi dalam proses produksi kopi. Semakin tinggi angka lempeng total, semakin tinggi kemungkinan adanya kontaminasi bakteri yang dapat mempengaruhi kualitas kopi. Angka kapang khamir (AKK) mengacu pada jumlah total kapang dan khamir yang ada dalam sampel kopi dimana dapat menyebabkan kerusakan dan pembusukan. Tingkat AKK yang tinggi dalam kopi dapat menunjukkan adanya kontaminasi jamur dan dapat mempengaruhi rasa dan kualitas kopi. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui proses produksi kopi fermentasi nanas di UMKM Kopi 49 dan membandingkan standar kualitasnya terkait cemaran mikroba (ALT dan AKK). Metode pengujian ALT dilakukan sesuai dengan SNI 19-2897-92 dan metode pengujian AKK dilaukan sesuai SNI ISO 21527-2: 2012. Hasil pengujian dibandingkan dengan SNI 01-3542-2004 tentang bubuk kopi dan dianalisis secara dekriptif. Hasil penelitian menunjukkan bahwa angka lempeng total menunjukkan nilai <25 koloni/g sedangkan angka kapang khamir menunjukkan nilai <10 koloni/g sehingga tidak melebihi batas dari SNI 01-3542-2004. Kata kunci: Kopi Fermentasi Nanas, Angka Lempeng Total, Angka Kapang Khamir

URI
https://repo.itera.ac.id/depan/submission/SB2401110027

Keyword
Fermented Coffee with Pineapple, Total Plate Count