View/Open

Author
Annas, Rizki Fadhillah

Advisor
syahrizal, nasution S.Pt., M.Si.
yosi, syafitri S.Pt., M.Si.

Koleksi
Teknologi Pangan

Publisher

Sebagai pelaku usaha UMKM Ummi Kemplang, penting untuk mengetahui karakteristik kualitas kerupuk kemplang yang diproduksi. Kemplang adalah produk olahan ikan yang dibuat dari campuran ikan dan tepung sagu. Kemplang dapat dikonsumsi sebagai cemilan atau sebagai pengganti lauk. Tujuan penelitian ini adalah untuk mendapatkan data tentang karakteristik kimia (kadar air, kadar abu, dan kadar abu tak larut asam) dan sifat organoleptik kerupuk kemplang, mengikuti standar acuan SNI 8272:2016. Metode penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan acak lengkap (RAL) dengan dua ulangan dan dianalisis secara duplo. Tiga jenis ikan yang digunakan sebagai bahan baku adalah ikan baji-baji (Grammoplites scaber L), ikan ekor kuning (Caesio cuning), dan ikan kiter/barakuda (Sphyraena jello). Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa kadar air dan kadar abu tak larut asam nilainya memenuhi kriteria mutu SNI 8272:2016. Hasil uji organoleptik pada karakteristik aroma menunjukkan hasil yang tidak berpengaruh nyata, sedangkan pada parameter kenampakan, rasa, tekstur dan keseluruhan memiliki hasil berpengaruh nyata. Hasil organoleptik menunjukkan bahwa kerupuk kemplang kiter mendapatkan nilai paling tinggi yaitu dari karakteristik aroma, rasa, dan keseluruhan. Sedangkan nilai terendah yaitu kerupuk kemplang dengan bahan baku ikan baji-baji. Perlakuan terbaik terdapat pada produk dengan penggunaan daging ikan ekor kuning. produk kerupuk kemplang ekor kuning (KE) memiliki kadar air 6,544%, kadar abu sebesar 1,964%, kadar abu tak larut asam 0,054%, dan Overall hedonik sebesar 4,1. Kata kunci: kerupuk kemplang, karakteristik kimia, jenis ikan, SNI

URI
https://repo.itera.ac.id/depan/submission/SB2401040008

Keyword
kemplang crackers, chemical characteristics, sort kerupuk kemplang, karakteristik kimia, jenis ikan,