View/Open

Author
Anatasya, Indriyanto

Advisor
Aditya, Ayuwulanda, S.Pd., M.Si
Fida Madayanti, Warganegara, M.S., Ph.D

Koleksi
Kimia

Publisher

Tahu memiliki banyak jenis yang tersebar di Indonesia. Setiap jenis tahu memiliki karakteristik yang berbeda-beda baik dari segi warna, rasa, dan tekstur. Salah satu parameter pembeli ingin membeli sebuah tahu dilihat dari teksturnya. Tekstur dapat dipengaruhi oleh suhu pemasakan dan tekanan. Tujuan penelitian ini menentukan suhu dan tekanan optimum dalam pembuatan tahu, menganalisis kandungan protein dalam tahu yang diproses dengan variasi suhu dan tekanan, dan menentukan kadar air tahu yang diproses dengan variasi suhu dan tekanan. Penentuan kadar protein menggunakan metode Lowry dan penentuan kadar air menggunakan metode gravimetri. Penelitian ini juga menggunakan organoleptik untuk melihat tingkat kesukaan panelis terhadap tahu yang dibuat dengan variasi suhu dan tekanan. Hasil penelitian ini didapatkan tahu yang memiliki kualitas unggul berdasarkan hasil uji organoleptik dibuat dengan suhu pemasakan 90 0C dan tekanan pencetakan 137,6 N/m2. Tahu yang memiliki kadar air tertinggi terdapat pada tahu yang dibuat dengan tekanan 94,23 N/m2 pada suhu 100 0C yakni sebesar 83,47±0,824% namun, berdasarkan uji organoleptik tahu yang dibuat dengan suhu pemasakan 90 0C dan tekanan pencetakan 137,6 N/m2 yang memiliki tingkat kesukaan yang tinggi dari para panelis memiliki kadar air sebesar 80,81±0,585%. Kadar protein terlarut yang terkandung di dalam tahu yang dibuat dengan suhu pemasakan 90 0C dan tekanan pencetakan 137,6 N/m2sebesar12,50 mg/mL dalam 1 mL larutan sampel. Kata kunci: Kedelai (Glycine max ) Bola USA, Tahu, Suhu, Gravimetri, Tekanan

URI
https://repo.itera.ac.id/depan/submission/SB2309250012

Keyword