View/Open

Author
Yatima, Yatima

Advisor
Ilham, Marvie, S.T.P., M.Si
Yosi, Syafitri S.Pt M.Si.,

Koleksi
Teknologi Pangan

Publisher

Bekasam merupakan produk fermentasi ikan yang memanfaatkan bakteri asam laktat sebagai bakteri utama yang berkembang selama proses fermentasi atau bisa disebut fermentasi alami/spontan. Bekasam merupakan salah satu produk olahan dari ikan air tawar dengan cara fermentasi menggunakan kadar garam dan media fermentasi berupa nasi sebagai sumber karbohidrat. Bekasam umumnya hanya dibuat sambal, pada penelitianini dilakukan inovasi produk menjadi tempura bekasam untuk menarik konsumen serta memperpanjang daya simpan bekasam. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggunaan jenis ikan dan lama waktu fermentasi dalam pengembangan produk tempura bekasam. Ruang lingkup penelitian ini meliputi pengukuran kadar pH, kadar air dan total BAL (Bakteri Asam Laktat) pada bekasam akibat perbedaan jenis ikan dan lamanya waktu fermentasi yang digunakan dalam proses pembuatan bekasam serta uji organoleptik meliputi (rasa, aroma dan tekstur)pada produk tempura bekasam. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktorial (jenis ikan yang berbeda dan lama waktu fermentasi) dengan 4 perlakuan diulang 2 kali. Data yang diperoleh dianalisis dengan ANOVA. Perbedaan jenis ikan berpengaruh terhadap kadar air bekasam yang dihasilkan, tetapi tidak berpengaruh terhadap kadar pH dan kadar lemak bekasam yang dihasilkan. Lama waktu fermentasi berpengaruh terhadap kadar pH, kadar air, bakteri asam laktat, terhadap kadar lemak bekasam yang dihasilkan. Perbedaan jenis ikan dan lama waktu fermentasi memberikan pengaruh terhadap karakteristik organoleptik tempura bekasam dengan parameter warna, aroma, rasa, tekstur dan overall. Kata kunci: Bekasam, fisikokimia, mikroba, organoleptik, tempura

URI
https://repo.itera.ac.id/depan/submission/SB2309190032

Keyword