View/Open

Author
Rada, Fransiska

Advisor
Dewi, Chusniasih, S.Si., M.Sc.
Khaerunissa Anbar, Istiadi, S.Si., M.Si.

Koleksi
Student Dissertations and Theses

Publisher

Daging analog merupakan mikoprotein yang digunakan sebagai alternatif pengganti protein hewani. Pembuatan daging analog menggunakan tubuh buah jamur tiram (Pleurotus ostreatus) dan jamur merang (Volvariella volvacea). Kedua jamur tersebut mengandung serat yang tinggi, protein, vitamin, lemak yang rendah, dan memiliki kandungan antioksidan yang berperan penting bagi kesehatan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakter fisik, nutrisi, dan antioksidan daging analog yang berasal dari tubuh buah jamur pangan yaitu jamur tiram (Pleurotus ostreatus) dan jamur merang (Volvariella volvacea) serta untuk menentukan formulasi yang paling baik untuk memproduksi mikoprotein dari tubuh buah jamur tiram (Pleurotus ostreatus) dan jamur merang (Volvariella volvacea) berdasarkan karakter fisik, nutrisi, dan antioksidan daging analog. Penelitian ini dilakukan dengan penentuan formulasi daging analog terlebih dahulu. Selanjutnya dilakukan produksi daging analog, dan dilakukan uji organoleptik dengan parameter warna, aroma, tekstur, dan rasa sehingga didapatkan tiga formulasi terbaik yaitu F1, F2, dan F3. Setelah itu dilanjutkan uji analisis proksimat pada formulasi F1, F2, dan F3 dan didapatkan hasil formulasi yang memenuhi standar SNI adalah F1, kemudian dilakukan uji antioksidan ekstrak sampel daging analog didapatkan nilai IC50 dengan konsentrasi masing-masing F1, F2, dan F3 adalah 48,5 ppm, 28,90 ppm, dan 17,15 ppm dengan aktivitas antioksidan kategori sangat kuat. Pada hasil uji yang didapatkan dilakukan dianalisis menggunakan Krustal-Wallis. Kata Kunci: Daging Analog, Mikoprotein, Jamur Tiram, Jamur Merang, dan Antioksidan

URI
https://repo.itera.ac.id/depan/submission/SB2308080117

Keyword