View/Open

Author
Ichsan Rafi, Alamsyah

Advisor
Wildan, Suhartini, S.T.P., M.Eng.
Muhammad Rizky, Ramanda, S.T.P., M.T.P

Koleksi
Teknologi Pangan

Publisher

Mi merupakan salah satu makanan pokok yang banyak dikonsumsi masyarakat Indonesia. Tingginya konsumsi mi berbanding lurus dengan impor biji gandum sebagai bahan baku tepung terigu. Saat ini telah banyak dikembangkan mi komposit dengan berbagai campuran tepung seperti MOCAF (Modified Cassava Flour) dan tepung sorgum. Namun, pada penelitian sebelumnya ditemukan bahwa berbagai mi komposit memiliki kekurangan yaitu mi mudah putus. Penggunaan kansui dimaksudkan untuk memperbaiki karakteristik tekstur mi menjadi lebih elastis. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh rasio penggunaan tepung terigu, MOCAF, dan tepung sorgum dengan penambahan kansui sebagai penstabil terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik mi kering komposit. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan dua faktor perlakuan. Perlakuan konsentrasi antara tepung terigu, MOCAF, dan tepung sorgum terdiri dari tiga level yaitu A (70%:17,5%:12,5%), B (70%:15%:15%), dan C (70%:12,5% :17,5%) dan dua level perlakuan kansui KA (1%) dan KB (1,5%). Penelitian dilakukan dengan dua pengulangan dan dianalisis secara duplo. Hasil pengujian menunjukkan bahwa konsentrasi tepung dan kansui memengaruhi sifat fisikokimia mi kering komposit seperti kadar air, abu, lemak, dan karbohidrat. Semakin tinggi konsentrasi tepung sorgum berbanding lurus dengan kadar abu sedangkan penggunaan kansui berbanding terbalik dengan elongasi mi kering komposit. Disisilain, beberapa parameter tidak berbeda signifikan dari kedua perlakuan konsentrasi tepung dan kansui seperti kadar protein, uji skalar daya putus, dan kekenyalan.

URI
https://repo.itera.ac.id/depan/submission/SB2306300001

Keyword