View/Open

Author
Adelia Maulvie, Anggraini

Advisor
Ika Agus, Rini, M.Si
Dewi, Chusniasih, M.Sc

Koleksi
Undergraduate Thesis

Publisher

Buah memiliki kandungan yang baik untuk kesehatan seperti serat, vitamin dan mineral yang sangat dibutuhkan oleh tubuh sehingga wajib untuk dikonsumsi setiap harinya. Produksi buah yang tinggi pasca panen raya akan menyebabkan pasokan buah melimpah sehingga masyarakat menginovasikannya menjadi manisan buah. Kandungan gula yang tinggi di dalam manisan buah dimanfaatkan oleh bakteri asam laktat sebagai sumber karbohidrat untuk menghasilkan etanol, bakteriosin, asam laktat dan pH rendah yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri kontaminan pembusuk buah. Oleh karena itu, isolasi bakteri asam laktat asal manisan buah mangga akan difermentasikan ke dalam tepung singkong untuk meningkatan kualitas nutrisi tepung. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan isolat bakteri asam laktat potensial untuk dijadikan inokulum fermentasi tepung singkong dan untuk mengetahui pengaruh pemberian bakteri asam laktat asal manisan basah melalui proses fermentasi terhadap kualitas tepung singkong modifikasi. Metode dalam penelitian ini terdiri dari isolasi bakteri asal manisan basah, karakterisasi morfologi dan uji biokimia, pembuatan tepung singkong, analisis proksimat, analisis kadar asam laktat tertitrasi, dan analisis kadar HCN. Hasil karakterisasi menghasilkan 20 isolat bakteri asam laktat, sebanyak 3 isolat bakteri dengan koda MM 1.3, MM 1.5 dan MM 3.19 memiliki potensial untuk meningkatkan kadar nutrisi pada tepung singkong modifikasi. Tepung singkong modifikasi dengan penambahan isolat bakteri MM 1.3 2% memiliki tekstur halus berwarna putih, lolos pada ayakan 100 mesh, serta mengandung kadar air sebesar 12,25%, abu 1,33%, lemak 0,6%, protein 1,67%, serat kasar 1,46%, dan karbohidrat 84,13%. Kata kunci : Manisan Buah, Bakteri Asam Laktat, Tepung Singkong Modifikasi

URI
https://repo.itera.ac.id/depan/submission/SB2206150053

Keyword