View/Open

Author
SITI, IKLIMAH

Date Published
23 Oct 2026

Advisor
Dina Fithriyani, S.TP., M.Si,
Yosi Syafitri, S.Pt., M.Si.,

Subject
Teknologi Pangan

Publisher

Inulin merupakan serat pangan larut yang memiliki potensi sebagai bahan fungsional, sedangkan umbi gembili merupakan salah satu sumber inulin lokal yang berpotensi dikembangkan dalam produk pangan. Penelitian ini bertujuan menganalisis pengaruh penambahan inulin hasil ekstraksi umbi gembili terhadap karakteristik fisikokimia, tingkat kesukaan, dan indeks prebiotik permen lunak serta memberikan informasi mengenai pemanfaatan inulin gembili sebagai bahan fungsional. Inulin diekstraksi dengan metode air panas dan pengendapan etanol, kemudian digunakan dalam formulasi permen lunak dengan perlakuan penambahan inulin 0 g, 3 g, 6 g, 9 g, dan 12 g. Analisis meliputi tekstur, warna, kadar air, uji hedonik terhadap 50 panelis, serta efek prebiotik dan indeks prebiotik melalui fermentasi in vitro menggunakan Lactobacillus plantarum. Data dianalisis menggunakan one-way ANOVA atau Kruskal–Wallis sesuai karakteristik data. Penambahan inulin meningkatkan hardness dan chewiness, memengaruhi warna, serta meningkatkan kadar air secara numerik, sedangkan cohesiveness dan springiness tidak berbeda nyata. Penambahan inulin juga menurunkan tingkat kesukaan warna, rasa, dan keseluruhan, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap aroma dan tekstur. Indeks prebiotik menunjukkan pola tidak linear, dengan nilai tertinggi pada penambahan inulin 9 g sebesar 1,008. Hasil menunjukkan bahwa respons fungsional inulin dipengaruhi oleh konsentrasi dan kondisi matriks permen lunak.

URI
https://repo.itera.ac.id/depan/submission/SB2610260023

Keyword
indeks prebiotik inulin permen lunak umbi gembili