View/Open

Author
HARLY, FATWA SINAGA

Date Published
12 Oct 2026

Advisor
Ayu Rahayu Saraswati, S.T.P., M.T.,
Teny Sylvia, S.TP., M.Sc.,

Subject
Teknologi Industri Pertanian

Publisher

Mi basah umumnya dibuat menggunakan tepung terigu yang mengandung gluten. Kandungan gluten tersebut menjadi permasalahan bagi kelompok tertentu, seperti individu dengan gluten intolerance dan celiac disease (CD). Kondisi ini mendorong pengembangan mi bebas gluten dengan memanfaatkan bahan pangan lokal. Tepung beras, tepung daun kelor, dan gel porang berpotensi digunakan sebagai bahan baku mi bebas gluten. Perbedaan proporsi ketiganya dapat memengaruhi karakteristik kimia produk sehingga diperlukan optimasi formulasi. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis variasi komposisi tepung beras, tepung daun kelor, dan gel porang terhadap karakteristik kimia mi basah bebas gluten serta memperoleh formulasi optimum. Penelitian ini menggunakan metode D-Optimal mixture design dengan bantuan perangkat lunak Design Expert. Parameter yang dianalisis meliputi kadar air, kadar abu, dan kadar protein. Hasil penelitian menunjukkan bahwa variasi komposisi bahan memengaruhi karakteristik kimia mi basah bebas gluten. Kadar air berkisar 23,26–32,79 persen dan dipengaruhi oleh interaksi tepung beras dengan gel porang serta tepung daun kelor dengan gel porang. Kadar abu berkisar 1,42–2,12 persen dan dipengaruhi oleh tepung daun kelor dan gel porang, sedangkan kadar protein berkisar 9,94–15,67 persen dan terutama dipengaruhi oleh tepung daun kelor. Formulasi optimum diperoleh pada tepung beras 75 persen, tepung daun kelor 10 persen, dan gel porang 15 persen dengan nilai desirability 0,83. Hasil uji validasi menunjukkan nilai aktual mendekati nilai prediksi dengan tingkat kesalahan kurang dari 5persen, sehingga formula optimum dapat menghasilkan respons sesuai prediksi model.

URI
https://repo.itera.ac.id/depan/submission/SB2610200032

Keyword
gel porang mi basah bebas gluten optimasi formula tepung beras tepung daun kelor