View/Open

Author
Ghefira Azzahra, Putri

Date Published
09 Oct 2026

Advisor
Yosi Syafitri, S.Pt., M.Si.,
Syahrizal Nasution, S.Pt., M.Si.,

Subject
Teknologi Pangan

Publisher

Soygurt merupakan produk fermentasi sari kedelai yang dijadikan alternatif bagi penderita intoleransi laktosa. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh konsentrasi pasta ubi jalar ungu (Ipomoea batatas var) terhadap karakteristik mikrobiologi (total BAL) dan fisikokimia (pH, TAT, sineresis, viskositas, dan antioksidan) pada soygurt serta menentukan perlakuan paling optimum yang menghasilkan karakteristik terbaik. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan variasi penambahan pasta ubi jalar ungu sebesar 0%, 15%, 30%, dan 45% (SU0, SU15, SU30, dan SU45) dengan dua kali pengulangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan konsentrasi pasta ubi jalar ungu berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap penurunan pH, (4,24 menjadi 4,11), peningkatan total asam tertitrasi (0,38 menjadi 0,45), peningkatan viskositas (6,57 menjadi 10,75), dan peningkatan aktivitas antioksidan (18,22% menjadi 36,11%). Nilai sineresis meningkat seiring penambahan konsentrasi (7,59% menjadi 25,70%) namun tidak berpengaruh nyata. Pada parameter mikrobiologi, penambahan pasta ubi ungu tidak berpengaruh nyata (P<0,05) namun seluruh perlakuan memenuhi standar SNI dengan total BAL mencapai log 107 CFU/mL. Berdasarkan uji efektivitas De Garmo, perlakuan terbaik diperoleh perlakuan 45% (SU45) dengan nilai produk (NP) sebesar 0,762. Penelitian ini menunjukkan bahwa penambahan pasta ubi jalar ungu dapat meningkatkan mutu fisikokimia soygurt serta mempertahankan kualitas mikrobiologi sesuai standar.

URI
https://repo.itera.ac.id/depan/submission/SB2610170002

Keyword
bakteri asam laktat fisikokimia mikrobiologi soygurt ubi jalar ungu