View/Open

Author
Diga, Salsabil Fadwa Nawfa

Date Published
14 Oct 2026

Advisor
Dina Fithriyani, S.TP., M.Si,
Yosi Syafitri, S.Pt., M.Si.,

Subject
Teknologi Pangan

Publisher

Kombucha merupakan minuman fermentasi probiotik yang memiliki karakteristik kimia dan organoleptik yang dapat memengaruhi penerimaan konsumen. Teh hitam dan cascara mengandung berbagai senyawa bioaktif. Penambahan sari buah nanas dan lemon berpotensi mengoptimalkan karakteristik kimia dan meningkatkan kualitas sensorik kombucha. Penelitian bertujuan menganalisis pengaruh penambahan sari buah nanas dan lemon terhadap karakteristik kimia (pH, total asam titrasi, aktivitas antioksidan, dan kandungan alkohol) dan organoleptik kombucha berbasis teh hitam dan cascara. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap faktorial dengan dua faktor: jenis bahan baku (teh hitam dan cascara) dan penambahan buah (nanas dan lemon). Kombucha difermentasi selama 7 hari, dilanjutkan fermentasi kedua selama 3 hari dengan penambahan sari buah 20% (v/v). Hasil menunjukkan nilai pH tertinggi terdapat pada kombucha teh hitam kontrol (T0) sebesar 2,5 dan pH terendah terdapat pada kombucha cascara lemon (C2) sebesar 2,14. Total asam tertitrasi tertinggi terdapat pada kombucha cascara lemon (C2) sebesar 1,05

URI
https://repo.itera.ac.id/depan/submission/SB2610160018

Keyword
Alkohol Cascara Kombucha Lemon Nanas