View/Open

Author
RUTH, S.O. PASARIBU

Date Published
28 Sep 2026

Advisor
Amalia Wahyuningtyas, S.Si., M.Sc,
Wafi Adizara Muzakki, S.T.P., M.Sc.,

Subject
Teknologi Pangan

Publisher

Kulit buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) adalah hasil samping pengolahan buah yang pemanfaatannya belum maksimal, padahal memiliki kandungan serat, pektin, vitamin C, pigmen betasianin, dan senyawa antioksidan. Salah satu upaya pemanfaatannya adalah sebagai bahan baku jelly drink. Penelitian ini bertujuan mengetahui pengaruh variasi konsentrasi sari kulit buah naga merah terhadap karakteristik kimia dan daya ikat air jelly drink. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan enam taraf konsentrasi kulit buah naga merah (0 persen, 10 persen, 20 persen, 30 persen, 40 persen, dan 50 persen b/v). Variabel yang diamati meliputi kadar air, pH, kadar serat kasar, kadar vitamin C, aktivitas antioksidan, dan daya ikat air. Hasil penelitian menunjukkan bahwa variasi konsentrasi kulit buah naga merah berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap kadar air (87,65-90,73 persen), pH (3,53-3,93), kadar vitamin C (2,28-4,57 mg/100g), aktivitas antioksidan (37,00-63,49 persen), dan daya ikat air (58,29-79,36 persen), namun tidak berpengaruh nyata terhadap kadar serat kasar (1,24-2,01 persen). Daya ikat air meningkat hingga mencapai titik optimum pada konsentrasi 30 persen, kemudian menurun pada konsentrasi 40 persen dan 50 persen. Produk jelly drink kulit buah naga dengan penambahan sari nanas berpotensi dikembangkan sebagai minuman fungsional yang memanfaatkan limbah kulit buah naga sekaligus meningkatkan nilai gizinya.

URI
https://repo.itera.ac.id/depan/submission/SB2610160014

Keyword
Kulit buah naga jelly drink nanas antioksidan karakteristik kimia