View/Open

Author
RUTH, S.O. PASARIBU

Date Published
28 Sep 2026

Advisor
Amalia Wahyuningtyas, S.Si., M.Sc,
Wafi Adizara Muzakki, S.T.P., M.Sc.,

Subject
Teknologi Pangan

Publisher

Kulit buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) merupakan hasil samping pengolahan buah yang pemanfaatannya belum optimal, padahal mengandung serat, pektin, vitamin C, pigmen betasianin, dan senyawa antioksidan. Salah satu upaya pemanfaatannya adalah sebagai bahan baku jelly drink. Penelitian ini bertujuan mengetahui pengaruh variasi konsentrasi kulit buah naga merah terhadap karakteristik kimia dan daya ikat air jelly drink. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan enam taraf konsentrasi kulit buah naga merah (0%, 10%, 20%, 30%, 40%, dan 50% b/v). Variabel yang diamati meliputi kadar air, pH, kadar serat kasar, kadar vitamin C, aktivitas antioksidan, dan daya ikat air. Hasil penelitian menunjukkan bahwa variasi konsentrasi kulit buah naga merah berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap kadar air (87,65-90,73%), pH (3,53-3,93), kadar vitamin C (2,28-4,57 mg/100g), aktivitas antioksidan (37,00-63,49%), dan daya ikat air (58,29-79,36%), namun tidak berpengaruh nyata terhadap kadar serat kasar (1,24-2,01%). Daya ikat air meningkat hingga mencapai titik optimum pada konsentrasi 30%, kemudian menurun pada konsentrasi 40

URI
https://repo.itera.ac.id/depan/submission/SB2610080009

Keyword
Kulit buah naga