View/Open

Author
ADITYO, GIRIATMOJO

Date Published
25 Sep 2026

Advisor
Dina Fithriyani, S.TP., M.Si,
Syahrizal Nasution, S.Pt., M.Si.,

Subject
Teknologi Pangan

Publisher

Air kelapa muda memiliki kandungan gizi yang lengkap namun bersifat mudah rusak dengan umur simpan yang sangat pendek, sehingga diperlukan diversifikasi produk olahan seperti jelly drink untuk meningkatkan nilai tambahnya. Penelitian ini bertujuan untuk mengidentifikasi pengaruh variasi konsentrasi gelling agent karagenan dan konjak terhadap karakteristik fisik, mikrobiologi, dan indeks prebiotik jelly drink air kelapa muda. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan lima variasi konsentrasi karagenan:konjak, yaitu 100:0, 75:25, 50:50, 25:75, dan 0:100. Parameter yang diuji meliputi karakteristik fisik (warna, viskositas, dan sineresis), karakteristik mikrobiologi (angka lempeng total dan angka kapang khamir), serta indeks prebiotik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa variasi konsentrasi karagenan:konjak berpengaruh signifikan terhadap nilai warna L*, a*, b*, dan viskositas, tetapi tidak berpengaruh signifikan terhadap sineresis. Hasil viskositas tertinggi diperoleh pada konsentrasi karagenan:konjak 25:75 dan sineresis terendah dihasilkan pada konsentrasi 0:100. Hasil uji mikrobiologi menunjukkan seluruh formulasi memenuhi syarat mutu keamanan pangan dengan nilai ALT dan AKK yang sangat rendah (0–4 koloni/g). Nilai indeks prebiotik tertinggi diperoleh pada perlakuan 25:75 sebesar 0,99, meningkat seiring penambahan proporsi konjak. Formulasi kombinasi karagenan dan konjak berpotensi menghasilkan jelly drink air kelapa muda yang aman dikonsumsi dengan karakteristik fisik dan fungsional yang lebih baik dibandingkan penggunaan salah satu gelling agent secara tunggal.

URI
https://repo.itera.ac.id/depan/submission/SB2610070024

Keyword
kelapa muda gelling agent indeks prebiotik jelly drink karagenan konjak