View/Open

Author
Aulia Silvana Nur, Rizkia

Date Published
24 Sep 2026

Advisor
Lasuardi Permana, S.T.P., M.Sc., Ph.D.,
Wafi Adizara Muzakki, S.T.P., M.Sc.,

Subject
Teknologi Pangan

Publisher

Susu pasteurisasi merupakan produk pangan yang mudah mengalami kerusakan selama penyimpanan. Time Temperature Indicator (TTI) sebagai sistem kemasan cerdas yang dapat memberikan informasi mengenai perubahan kondisi produk melalui respon warna. Penelitian ini bertujuan menganalisis hubungan perubahan warna TTI berbasis antosianin bunga telang (Clitoria ternatea L.) dengan perubahan kualitas susu pasteurisasi selama penyimpanan. Susu disimpan pada suhu ruang (26±1℃) selama 8 jam dan suhu chiller (3±1℃) selama 6 hari. Kualitas susu dianalisis melalui pengukuran pH, uji alkohol, dan Methylene Blue Reduction Test (MBRT), sedangkan perubahan warna TTI dianalisis berdasarkan parameter CIELAB L*, a*, b*, dan ΔE. Ekstrak bunga telang menunjukkan kadar antosianin total sebesar 3,48 mg/g. Selama penyimpanan, nilai pH, hasil uji alkohol, dan waktu reduksi MBRT susu mengalami penurunan, yang menunjukkan terjadinya penurunan kualitas susu. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perubahan parameter warna TTI memiliki hubungan kuat hingga sangat kuat dengan pH dan MBRT. Namun, secara visual label masih didominasi warna ungu hingga akhir penyimpanan. Dengan demikian, TTI berbasis antosianin bunga telang pada penelitian ini belum dapat berfungsi secara efektif sebagai indikator visual penurunan kualitas susu pasteurisasi.

URI
https://repo.itera.ac.id/depan/submission/SB2609270016

Keyword
antosianin bunga telang susu pasteurisasi Time Temperature Indicator (TTI)