View/Open

Author
Daniel Septian, Opus Sirait

Date Published
28 Sep 2026

Advisor
Dr. Amalia Afifah, S.T.P., M.Si.,
Eka Nur'azmi Yunira, S.T.P., M.Si,

Subject
Teknologi Industri Pertanian

Publisher

Kopi robusta memiliki kandungan kafein tinggi yang dapat menimbulkan dampak negatif jika dikonsumsi berlebihan. Penggunaan enzim bromelin yang berasal dari buah nanas dalam proses dekafeinasi enzimatis dapat menjadi salah satu alternatif metode yang lebih ramah lingkungan. Penelitian ini bertujuan menganalisis pengaruh jenis bahan baku (bonggol dan daging buah nanas) serta konsentrasi ekstrak kasar enzim bromelin (40%, 60%, 80%) terhadap karakteristik kimia, mengidentifikasi perlakuan terbaik pada dekafeinasi kopi robusta, dan menganalisis tingkat penerimaan panelis terhadap sifat sensori dekafeinasi kopi robusta robusta dekafeinasi. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan tiga kali ulangan. Pengamatan meliputi kadar protein, kafein, air, abu, serta karakteristik organoleptik yang mencakup warna, aroma, rasa, dan kesukaan keseluruhan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa sumber bahan baku dan konsentrasi ekstrak memberikan pengaruh terhadap kadar protein, kafein, dan abu, sedangkan kadar air tidak menunjukkan pengaruh yang nyata. Pengujian organoleptik menunjukkan bahwa seluruh kopi dekafein dengan perlakuan layak diterima oleh panelis berdasarkan nilai Level of Acceptance (LoA) di atas batas minimum penerimaan 6,3 dengan nilai tertinggi sebesar 7,37 pada perlakuan daging nanas dengan konsentrasi 80% (B2K80).

URI
https://repo.itera.ac.id/depan/submission/SB2609250032

Keyword
bromelain caffeine decaffeination pineapple robusta coffee