View/Open

Author
RAIHAN, ALLEWI RAMADHAN

Date Published
24 Sep 2026

Advisor
Setyadi Gumaran, S.T., M.Si.,
Ni Wayan Arya Utari, S.TP., M.Sc,

Subject
Teknik Biosistem

Publisher

Proses penyangraian (roasting) merupakan tahapan krusial dalam pengolahan pascapanen kopi yang menentukan sifat fisikokimia dan mutu sensori. Penelitian ini bertujuan menentukan kondisi optimum penyangraian tingkat dark roast Kopi Arabika (Coffea arabica L.) mix varietas grade 1 asal Pangalengan, Jawa Barat, berdasarkan variasi suhu dan waktu. Metode yang digunakan adalah Response Surface Methodology (RSM) dengan rancangan Central Composite Design (CCD) 2 faktor: suhu (200-230°C) dan waktu (9–16 menit), menghasilkan 13 kombinasi perlakuan. Hasil penelitian menunjukkan suhu dan waktu berpengaruh signifikan (P<0>0,05) terhadap kadar air, Total Asam Tertitrasi (TAT), Total Padatan Terlarut (TPT), dan warna. Hasil optimasi aplikasi Design Expert 13 menetapkan kondisi optimum penyangraian pada suhu 206°C selama 9 menit (mendekati perlakuan F) dengan nilai desirabilitas sebesar 0,889 (88,9%). Validasi respon menunjukkan selisih antara nilai aktual dan prediksi kurang dari 5% pada seluruh parameter, menandakan model dapat diterima dengan baik. Sementara itu, uji mutu sensori (SCAA 2015) menghasilkan nilai rata-rata tertinggi pada perlakuan H (suhu 205°C, 15 menit) dengan skor 7,20 karena menghasilkan profil aroma intens, rasa kompleks, serta body seimbang.

URI
https://repo.itera.ac.id/depan/submission/SB2609240045

Keyword
Kopi Arabika Mix Varietas Penyangraian (Roasting) Dark Roast Sifat Fisikokimia Response Surface Methodology (RSM)