View/Open

Author
FAIZAL, ALIE AKBAR

Date Published
16 Sep 2026

Advisor
Dina Fithriyani, S.TP., M.Si,
Hanifa Bagus, S.T.P., M.Sc.,

Subject
Teknologi Pangan

Publisher

Meningkatnya prevalensi diabetes melitus di Indonesia serta rendahnya kandungan protein dan tingginya indeks glikemik mie konvensional mendorong perlunya pengembangan mie fungsional berbasis bahan pangan lokal. Penelitian ini bertujuan mengetahui pengaruh substitusi tepung mocaf dan penambahan tepung ikan nila terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik mie ubi jalar ungu. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan tiga formulasi: Kontrol (M0 N0), F1 (mocaf 30 g, ikan nila 5 g), dan F2 (mocaf 20 g, ikan nila 15 g), dipilih dari empat formulasi awal melalui uji hedonik dan rangking Fisher-Yates. Parameter yang diuji meliputi kadar air, protein, karbohidrat, warna (CIE L*a*b*), dan cooking loss. Hasil menunjukkan kadar protein meningkat signifikan dari 9,12% menjadi 10,86% seiring bertambahnya proporsi ikan nila (F=77,19; p<0 F=76,91;>0,05), sementara L*, b*, dan cooking loss (2,29-3,44%) dipengaruhi signifikan (p<0,001). Uji hedonik dan rangking konsisten menunjukkan F2 memperoleh penerimaan tertinggi pada aroma, rasa, dan keseluruhan. Formulasi F2 (mocaf 20 g, ikan nila 15 g) direkomendasikan sebagai formulasi terbaik yang berpotensi dikembangkan sebagai pangan fungsional rendah karbohidrat dan tinggi protein bagi kelompok berisiko diabetes melitus.

URI
https://repo.itera.ac.id/depan/submission/SB2609230055

Keyword
mie ubi jalar ungu tepung mocaf tepung ikan nila karakteristik fisikokimia karakteristik organoleptik