View/Open

Author
Yafa, Amira Rahmah

Date Published
16 Sep 2026

Advisor
Yosi Syafitri, S.Pt., M.Si.,
Afrida Nurwulan, M.Si,

Subject
Teknologi Pangan

Publisher

Kopi robusta memiliki karakteristik rasa pahit dan kadar kafein relatif tinggi, sehingga fermentasi menggunakan Lactobacillus plantarum diperlukan sebagai alternatif untuk memperbaiki karakteristik kimia dan sensori. Penelitian ini bertujuan menganalisis pengaruh lama fermentasi menggunakan Lactobacillus plantarum terhadap karakteristik kimia, total bakteri asam laktat (BAL), dan organoleptik kopi hijau robusta. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan lama fermentasi 0 (kontrol), 24, 48, dan 72 jam menggunakan L. plantarum 10% (v/v) pada suhu 37℃. Analisis meliputi kadar air, pH, kadar kafein, total BAL, serta uji hedonik terhadap parameter aroma, rasa, aftertaste, body, dan keseluruhan menggunakan 60 panelis tidak terlatih. Data dianalisis menggunakan ANOVA dan DMRT pada taraf 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama fermentasi berpengaruh nyata terhadap kadar air, pH, kafein, dan total BAL, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap aroma, rasa, aftertaste, dan body. Parameter keseluruhan menunjukkan pengaruh nyata dengan nilai tertinggi pada F48 sebesar 2,90. Kadar air meningkat dari 7,32% menjadi 7,83%, pH menurun dari 6,10 menjadi 5,40, kafein menurun dari 0,81% menjadi 0,57%, dan total BAL dari tidak terdeteksi menjadi 5,69 log CFU/mL.

URI
https://repo.itera.ac.id/depan/submission/SB2609210046

Keyword
kopi hijau robusta Lactobacillus plantarum fermentasi karakteristik kimia organoleptik