View/Open

Author
Febi Makarena, Karmin

Date Published
31 Aug 2026

Advisor
Syahrizal Nasution, S.Pt., M.Si.,
Ilham Marvie, S.T.P., M.Si.,

Subject
Teknologi Pangan

Publisher

Keju nabati merupakan salah satu alternatif produk keju yang dikembangkan untuk memenuhi kebutuhan konsumen yang mengalami intoleransi laktosa, alergi protein susu dan menerapkan pola hidup vegan. Kacang hijau (Vigna radiata. L) adalah tanaman salah satu tanaman yang memiliki kandungan protein yang cukup tinggi sehingga berpotensi dimanfaatkan sebagai bahan baku pembuatan keju nabati. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jenis bakteri asam laktat terhadap karakteristik fisik dan mikrobiologi keju nabati berbasis kacang hijau. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan empat perlakuan, yaitu kontrol tanpa penambahan bakteri asam laktat, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus Fermentum dan Lactobacillus lactic. Parameter yang diamati meliputi rendemen, warna, total bakteri asam laktat (BAL), angka lempeng total (ALT) dan angka kapang khamir (AKK). Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis bakteri asam laktat berpengaruh nyata terhadap rendemen, warna, total BAL, ALT dan AKK. Perlakuan L. plantarum dan L lactic menghasilkan rendemen tertinggi sebesar 34%. Pada pengujian warna, penambahan bakteri asam laktat menyebabkan penurunan nilai L* dibandingkan dengan kontol, sedangkan parameter a* tidak berbeda nyata antar perlakuan dan parameter b* menunjukkan perbedaan nyata. Perlakuan L. lactic menghasilkan total BAL tertinggi sebesar 9,36 log CFU/g, serta nilai AKK terendah sebesar 4.83 log CFU/g. Berdasarkan hasil penelitian, L. lactis merupakan bakteri yang potensial digunakan sebagai kultur starter pada pembuatan keju nabati berbasis kacang hijau. Kata Kunci : Keju, Keju nabati, kacang hijau, bakteri asam laktat

URI
https://repo.itera.ac.id/depan/submission/SB2609200013

Keyword
Keju Keju nabati Kacang hijau Bakteri asam laktat