View/Open

Author
OKTARIANA, PUTRI RAHMAWATI

Date Published
19 Sep 2026

Advisor
Dyah Putri Larassati, S.T.P., M.T.P.,
Dr. Okta Amelia, S.T.P., M.Si.,

Subject
Teknologi Industri Pertanian

Publisher

Tomat kaya vitamin C, likopen, dan antioksidan, namun kadar airnya yang tinggi (95%) menyebabkan mudah rusak. Pengolahan menjadi selai lembaran dengan penambahan pektin dan pengeringan dapat memperpanjang umur simpan. Penelitian ini bertujuan menganalisis pengaruh konsentrasi pektin (1%; 1,5%; 2%; 2,5%) dan suhu pengeringan (60°C dan 70°C) terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik selai lembaran tomat menggunakan RAL faktorial. Data dianalisis dengan ANOVA, Tukey HSD, dan Kruskal-Wallis. Hasil menunjukkan suhu pengeringan dan konsentrasi pektin berpengaruh nyata terhadap kadar air (37,01%–33,34%), TPT (64,75–60,25°Brix), warna instrumental, serta kesukaan warna (4,46–4,33), tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap vitamin C (1,252–1,168 mg/100 g), pH (4,73–4,52), maupun tingkat kesukaan aroma (3,34–3,53), rasa (3,41– 3,58), dan tekstur (3,39–3,54). Perlakuan terbaik selai lembaran tomat diperoleh pada kombinasi suhu pengeringan 70°C dan konsentrasi pektin 2,5%. Kadar air sebesar 31,73%, nilai TPT sebesar 60,25°Brix, kadar vitamin C sebesar 1,168 mg/100 g, nilai pH sebesar 4,52, nilai aroma sebesar 3,53, nilai warna sebesar 4,46, nilai rasa sebesar 3,58 dan nilai tekstur sebesar 3,54.

URI
https://repo.itera.ac.id/depan/submission/SB2609190040

Keyword
fisikokimia organoleptik pektin selai lembaran tomat suhu pengeringan