View/Open

Author
MUHAMMAD, SULTAN ALI

Date Published
01 Sep 2026

Advisor
Zada Agna Talitha, S.T.P., M.Si.,
Lasuardi Permana, S.T.P., M.Sc., Ph.D.,

Subject
Teknologi Pangan

Publisher

Sosis analog merupakan produk olahan pangan yang tidak menggunakan daging sebagai bahan utama, melainkan memanfaatkan sumber protein nabati sebagai penggantinya. Jamur merang (Volvariella volvacea) berpotensi sebagai bahan dasar sosis analog karena kaya nutrisi dan rendah lemak, sementara gel porang (Amorphophallus muelleri) yang kaya glukomanan berfungsi sebagai pengikat air alami pengganti Sodium Tripolyphosphate (STPP). Penelitian ini bertujuan menganalisis pengaruh kombinasi jamur merang dan gel porang terhadap karakteristik kimia serta karakteristik fisik (susut masak) sosis analog, menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan rasio (100:0, 95:5, 90:10, 85:15, dan 80:20) dan dua kali ulangan, lalu dianalisis dengan ANOVA dan DMRT (α=5%). Hasil penelitian menunjukkan bahwa kombinasi jamur merang dan gel porang berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap seluruh parameter yang diuji. Peningkatan proporsi gel porang meningkatkan kadar air (67,87–69,91%), karbohidrat (25,96–27,51%), dan serat (1,16–2,76%), tetapi menurunkan kadar abu (2,01–1,63%), lemak (1,19–0,17%), dan protein (2,97–0,78%). Susut masak juga menurun signifikan dari 7,19% menjadi 3,34% seiring bertambahnya konsentrasi gel porang, menandakan perbaikan kemampuan dalam mengikat air selama pemasakan. Hasil penelitian ini dapat menjadi dasar formulasi bagi industri pangan maupun UMKM dalam mengembangkan sosis analog berbahan lokal sebagai produk pangan fungsional bernilai jual, sekaligus mendukung diversifikasi pangan berbasis komoditas lokal Indonesia.

URI
https://repo.itera.ac.id/depan/submission/SB2609110028

Keyword
Sosis Analog Jamur Merang Gel Porang