View/Open

Author
SAFHIRA, AYU NINDHIA

Date Published
01 Sep 2026

Advisor
Muhammad Rizky Ramanda, S.TP., M.TP.,
Zada Agna Talitha, S.T.P., M.Si.,

Subject
Teknologi Pangan

Publisher

Kopi Arabika Liwa merupakan salah satu komoditas unggulan yang diproduksi dalam bentuk kopi luwak dan non-luwak. Perbedaan proses fermentasi pada kopi luwak diduga memengaruhi respons biji kopi terhadap proses penyangraian sehingga berdampak pada karakteristik fisikokimia dan senyawa bioaktifnya. Penelitian ini bertujuan menganalisis pengaruh variasi suhu penyangraian terhadap karakteristik fisikokimia dan senyawa bioaktif kopi luwak dan non-luwak Arabika Liwa. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan dua faktor, yaitu jenis kopi (luwak dan non-luwak) serta suhu penyangraian yang terdiri atas, 190°C, 200°C, dan 210°C. Parameter yang diamati meliputi rendemen, higroskopisitas, kadar abu, total fenol, dan aktivitas antioksidan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa suhu penyangraian, berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap seluruh parameter. Suhu 210°C menurunkan nilai rendemen, total fenol, dan aktivitas antioksidan, sedangkan laju higroskopisitas dan kadar abu mengalami peningkatan. Jenis kopi dan interaksinya terhadap suhu , berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap karakteristik fisikokimia (rendemen dan higroskopisitas) dan senyawa bioaktif kopi (total fenol dan antioksida). Aktivitas antioksidan dan total fenol pada kopi luwak lebih tinggi dibandingkan dengan kopi non-luwak, namun laju higroskopisitas yang dihasilkan lebih tinggi sedangkan rendemen yang dihasilkan lebih rendah. Secara keseluruhan, suhu penyangraian berperan penting dalam menentukan mutu fisikokimia dan kandungan senyawa bioaktif kopi arabika Liwa.

URI
https://repo.itera.ac.id/depan/submission/SB2609110024

Keyword
Kopi arabika liwa Kopi luwak Penyangraian Fisikokimia Senyawa bioaktif