View/Open

Author
Jovita Syahla, Meysarani

Date Published
31 Aug 2026

Advisor
Syahrizal Nasution, S.Pt., M.Si.,
Ilham Marvie, S.T.P., M.Si.,

Subject
Teknologi Pangan

Publisher

Keju merupakan produk fermentasi yang umumnya berbahan dasar susu hewani, namun keterbatasan konsumsi akibat alergi, intoleransi laktosa, maupun gaya hidup vegan mendorong pengembangan keju nabati. Kacang hijau berpotensi digunakan sebagai bahan baku keju nabati karena memiliki kandungan protein tinggi, mudah diperoleh, dan ekonomis. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh perbedaan jenis bakteri asam laktat (BAL) terhadap karakteristik kimia dan organoleptik keju nabati kacang hijau. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan kontrol, Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis, Lactobacillus plantarum, dan Lactobacillus fermentum. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbedaan jenis BAL berpengaruh nyata terhadap pH, TAT, kadar air, kadar protein, dan kadar lemak. Perlakuan Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis menghasilkan pH terendah (4,24) dan menghasilkan kadar tertinggi pada parameter TAT (0,54%), kadar protein (10,25%) , dan kadar lemak tertinggi (0,2%), sedangkan Lactobacillus fermentum menghasilkan kadar air tertinggi (86,68%). Pada uji organoleptik, perbedaan jenis BAL berpengaruh nyata terhadap aroma, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap warna, rasa, dan tekstur.

URI
https://repo.itera.ac.id/depan/submission/SB2609100022

Keyword
Keju Nabati Kacang Hijau Bakteri Asam Laktat