View/Open

Author
LINKAN NAURA CHATLINIYAH,

Date Published
01 Sep 2026

Advisor
Dina Fithriyani, S.TP., M.Si,
Amalia Wahyuningtyas, S.Si., M.Sc,

Subject
Teknologi Pangan

Publisher

Tingginya konsumsi tepung terigu di Indonesia memicu impor gandum yang tinggi, potensi komoditas pangan lokal seperti sorgum (Sorghum bicolor L.) dan ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L. Poiret) belum dimanfaatkan secara optimal. Potensi premix muffin berbasis pangan lokal menjadi solusi untuk program diversifikasi pangan lokal sebagai pengganti terigu. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung sorgum dan ubi ungu terhadap karakteristik kimia serta organoleptik produk muffin dengan menentukan perlakuan terbaik. Metode penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktor tunggal, terdiri atas perlakuan kontrol F0 (100% terigu) serta tiga taraf formulasi rasio tepung sorgum dan ubi ungu, yaitu F1 (75%:25%), F2 (50%:50%), dan F3 (25%:75%) melalui karakteristik organoleptik yaitu uji hedonik terhadap warna, aroma, rasa, tekstur, dan keseluruhan dengan 50 panelis tidak terlatih diperoleh dengan formulasi perlakuan terbaik, serta karakteristik kimia. Analisis data menggunakan ANOVA dilanjutkan DMRT dan T-Test. Formulasi F2 (50% sorgum : 50% ubi jalar ungu) merupakan perlakuan terbaik yang ditandai warna ungu agak tua, aroma harum, rasa manis gurih, dan tekstur lembut. Kadar air, abu, protein, lemak, karbohidrat, dan serat kasar pada muffin F2 berturut-turut 36,74%; 0,41%; 0,26%; 34,40%;28,93%; dan 3,19%, sedangkan pada tepung premix F2 4,86%; 1,12%; 2,54%; 5,04%; 86,70%; dan 3,99%. Seluruh parameter kimia menunjukkan perbedaan nyata dan telah memenuhi SNI 01-4476-1998 serta SNI 8372:2018

URI
https://repo.itera.ac.id/depan/submission/SB2609090001

Keyword
Muffin Tepung Premix Tepung Sorgum Tepung Ubi Jalar Ungu Karakteristik Kimia Karakteristik Organoleptik